Tavaszi ínyencségek

Szömörcsöggomba töltve a XVI. századból
„Ezt is igen szépen megmossad, tikmonyból, vajból csinálj rántottát, tiszta asztalon vágd meg vágó késsel, petrezselyemlevelet is, sáfrányozd, borsold, savát is megadjad, töltsd bele a gombába, czövekeld be, hogy ki ne hulljon a töltelék belőle, mikor meg akarod sütni, rakd serpenyőbe vagy pinnatába, kis vajba süsd meg, s úgy add fel jó melegen.” (Az erdélyi fejedelemi udvar szakácskönyve a XVI. századból)

Időjárás ide vagy oda, bennünket, piaclátogatókat nem zavar, hogy esik vagy fúj. Itt van egy kiskocsma, ahová inkább ilyen „piackutatók” járnak, mint én, mellette meg van egy panzió is, amely a más megyéből érkező kofák éjjeli szállásául szolgál. A kiskocsmában nemcsak kávé, tea, sör, hidegebb időben egy kis pálesz kapható, hanem sokszor megjelennek a „kiskereskedők”, itt próbálják értékesíteni a nehezen beszerzett vagy általuk termesztett termékeket, mint a csalán, amit a népi gyógyászat a szervezet tisztítójaként tart számon. Megjelent a medvehagyma, amely állítólag onnan kapta a nevét, hogy a medvék ették erőgyűjtés gyanánt a téli álom okozta fáradtság után. A friss medvehagyma leveleit apróra vágjuk, mint a metélt hagymát vagy petrezselymet, és kenyérre, levesbe, salátára, húsételre szórhatjuk fűszerként. A kiskocsmában friss, házi zsíroskenyérre szórva fogyasztottuk. A pék hozta a friss kenyeret, a pultosnál ott van a valamelyikük által hozott házi zsír, a friss medvehagyma, és készen is állnak az erőgyűjtéshez szükséges falatok.

Töltött kucsmagomba – saját recept
Személyenként 2-3 ízletes kucsmagomba szükséges hozzá. Töltelékhez a gombafejeket megtisztítom, majd ide-oda mozgatva megszabadítom a tönkjétől, így szabaddá téve készen áll a töltésre. A hagymát apróra vágom, kevés vajon üvegesre párolom, hozzáadom a darált disznóhúst, amelyet megbolondítok egy kevés füstölt hússal. Megborsozom, megsózom, hozzáadok egy kevés fehérbort úgy, hogy a szakácsnak is maradjon, és fedő alatt puhára párolom. Amikor már majdnem készre főtt, beleszórom az apróra vágott szárakat, és még 10 percig együtt készre párolom. A masszát hűlni hagyom, hozzáadom az elmaradhatatlan petrezselyemzöldet, ezzel a keverékkel betöltöm a gombafejeket, kivajazott jénai tálba helyezem. Sajtos, tejfölös habarással nyakon öntöm, és zutty, be a sütőbe 25-30 percre. A megmaradt mártással és párolt rizzsel tálalom.

Házi pestó is készíthető belőle. Hozzávalók: gondosan megválogatott medvehagyma, olívaolaj, parmezán sajt, olajos magvak, dió, mogyoró, tökmag, napraforgómag, esetleg kesudió. Mindezt turmixoljuk, rizs és tésztaételekhez használjuk.

Mostanában jelenik meg a kucsmagomba is, amelynek lelőhelyeit szintén a „kiskereskedők” ismerik.Ezt a fűszeres illatú, finom ízű gombát a tisztítás és előfőzés után akár egészben megtöltve, darabolva vagy szeletelve vajon pároljuk, sültekhez, levesekhez, csorbákhoz, mártásokhoz használhatjuk. Finom panírozva is. Szárítva, majd porrá őrölve tartósítják, és levesek, szószok, húsok fűszerezésére használják. A kucsmagomba a legértékesebb gombáink közé tartozik, ízletes, kitűnően szárítható, szárítás után is megőrzi ízét és aromáját. Ezt a nagyszerű gombát már néhány száz évvel ezelőtt is használták, Nyugat-Európában keresett cikknek számít, ottani ára a vargányáéval vetekszik.

„Nem véletlen, hogy régi adataink vannak arról, hogy a jobbágyok, illetve a szolgák vagy más beszolgáltatással tartozók karácsonykor szárított kucsmagombát vittek ajándékba földesuruknak. Viszonylag későbbi több ilyen adatot tartalmaz a Cziráky-féle összeírás 1820-ból, ebben jelzik, hogy szinte mindenhol ennek a gombának a szárítmányával – általában kétsingnyivel – jelentkeztek uruknál karácsonytájt a szolgálattevők.” (Zsigmond Győző, Gomba és hagyomány, 2009)