Piemont tartomány egyszerű étkei

Történelmi perspektívából a piemonti konyhát szegényesnek is nevezhetnénk, mert elsősorban a saját mezőgazdaságára és termésére alapozott, az Alpok és az Appenninek zárta tartomány ugyanis nem esett a nemzetközi kereskedelem vonzáskörébe, mi több, lakossága relatív elszigeteltsége miatt a tartomány a gasztronómiai újításoktól is elzárkózott.

Sózott és édesvízi

 Sok egyszerű és alapvető nyersanyagból létrehozott fogás rafináltsága és kulináris zsenialitása – ilyenek pl. a Fonduta (fondü, a Tajarin Taglierini tájszólásban), a Finanziera (baromfibensőségekből készített paprikásféle), a Zabaione (tojássárgából, cukorból és édesborból készített édesség) – megérdemli azonban a besorolást a „nagy konyhába”. Ne feledkezzünk meg a grissiniről sem, e csodálatos találmány a legelemibb eledelre és alapanyagra, a kenyérre épül. 

Ugyanakkor Piemont a nagy borok földje,  Toszkánát követően Olaszország leghíresebb bortermő vidéke, 42 DOP és 16 DOCG minősítésű borfajtával.

De nézzük az ételfajtákat. A halétkekből mindenekelőtt a „bagna caôda” vegyes haltálat emelhetjük ki – története a Via del Sale-hoz, a Só útjához kötődik, amely az Appennineken keresztül a szomszédos Liguriából szelte át a tartományt. A kereskedők melléktermékeket is hoztak be, közöttük a sózott szardellát, amelyet a helyi termékekért leggyakrabban borért adtak vagy cseréltek el. Így tehát elterjedt a sós szardella, melyet a piemontiak a zöldséges fogásaik ízesítéséhez használtak, vagy egyszerűen nyersen, illetve mártásban készítve fogyasztottak. A jellegzetes halételek azonban a tartomány édesvízi halaiból készülnek: ponty, compó, sügér, tavi és folyami pisztráng, angolna, csuka, sőt pér is halászható a vidéken, utóbbi főtt húsa illatos kakukkfűre emlékeztet. Piemont földrajzi fekvése, dús legelői igen alkalmasak az állattenyésztésre.

La fonduta (fondü)
Meglehet, napjainkban nem is tekinthetünk úgy a fondüre, mint egy piemonti ételre. Ennek egyik oka, hogy az utolsó háborút követően a Valle d’Aosta autonóm régióvá válásával és a határok áthelyezésével Piemont jelenlegi határain kívülre kerültek azok a települések, ahol a fondühöz elengedhetetlen sajtokat készítik. De talán a kulináris történelmet nem törölheti el egy törvény. A fondü piemonti volt és marad anélkül, hogy ezzel a meghatározással ártanánk a Valle d’Aostának, a legelőkkel tarkított völgyeknek, a sajthoz szükséges tejet adó teheneknek. Tulajdonképpen a fehér szarvasgomba társítása is a piemonti származás mellett szól.
Hozzávalók: 400 g Fontina sajt, 4 tojás sárgája, 30 g vaj, ¼ l tej, fehér vagy fekete szarvasgomba.
Elkészítés: Vágjuk a sajtot kockákra, tegyük egy tálba, öntsük rá a tejet, majd hagyjuk két órán át ázni. Egy edényben olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá a sajtot, a tejet és a tojássárgáját, majd lassú tűzön addig keverjük, amíg a sajt teljesen elolvad.  Sózzuk mértékkel, majd főzzük további 5 percet, amíg a keverék felforr. Töltsük fondü-tálakba, a tetejét szórjuk meg a felszeletelt szarvasgombával, enyhén pirított kenyérháromszögekkel tálaljuk.

Az egyik legízletesebb húsú szarvasmarha fajta, melyet itt tenyésztenek, a fassone. Manapság a juh- és kecsketenyésztés is elterjedt, a legfinomabb fajták a sambucano bárány és a Valle Vigezzo-i kecske. A baromfinevelés is igen elterjedt, a tartomány híressége a morozzói kappan, mely a hagyomány szerint elmaradhatatlan a karácsonyi asztalokról. Közkedvelt a tojás, melyet rántva vagy sütve fogyasztanak előételként. Az omlettek elkészítése igen változatos, vadon termő vagy termesztett növényekkel – például komlóhajtás, csalán, gyermekláncfű, zsálya – is fogyasztják. Egy jellegzetes omlett a Frità Rugnusa.

Sajtkülönlegességek

Ha már az előételeknél tartunk, fontos megemlíteni a szalámikat is, melyek a legkülönfélébb húsokból készülnek. Helyi jellegzetesség a salam d’la duja ai sanguinacci vagy marzipán, melybe helyenként krumplit, kenyeret, rizst vagy akár sertésvért is vegyítenek, valamint a libaszalámi. Egyéb húskészítmény különlegességek közt megemlíthetjük a libamáj-mortadellát, a szarvasgombás kolbászt vagy egy ritka ínyencséget, a moncalieri pacalkolbászt. A tartományban igen sok sajtfélét készítenek, körülbelül negyven specialitás ismert, ebből több DOP és IGP jelölésű. Kiemeljük most a cuneói édes és csípős gorgonzolát, az albai robiolét, a pinerolói seirasst (a tartomány ricotta jellegzetessége). A toma is elterjedt sajtféle – szinte hihetetlen, de minden völgyben sajátos tomát készítenek. Ezek közül a lanzói, a valsesiai, a maccagnói, a mottaronei talán a legismertebb. Egy másik piemonti sajtkülönlegesség a brus vagy bros. E sajt készítése külön művészet: több sajtmaradékot pépesítenek, erjesztenek majd grappával ízesítenek. A tejből a piemontiak nem csupán vajat és sajtot készítenek, hanem ízes leveseket is, például a gesztenye-, rizs- vagy sütőtöklevest.

Az első fogások körében közkedvelt a gnocchi, melyet mindenki sajátos ízvilága szerint ízesít, a cisrà (csicseriborsó leves), a pacal leves, a Mária-leves (rizs, spenót és a tojás), a házilag készített pasták,  mint a tajarin, az agnulot vagy agnolotti, a ravioli, a cannelloni, a palacsinta, a sokféleképpen elkészített polenta és az ezerféle rizsétel. A brődera vagy brüdera egy, mára már leginkább nagyszüleink emlékeiben élő rizottó, amely pörkölt hagyma, vaj és friss kolbász hozzáadásával készül, a legvégén pedig sertésvérrel dúsítják.

A piemonti gasztronómiai hagyományban fontos helyet foglalnak a vadhúsok – megbecsült helye van az asztalnál az erdei szalonkának, fácánnak, fogolynak, fürjnek, de úgyszintén a vaddisznónak, őznek, dámvadnak és zergének is. Igencsak közkedvelt a szószos nyúl és a nyúlragu.