Pho, a világ legdivatosabb levese

Eredetileg reggelinek szánták, de ma már eszik reggel, délben és este, fiatalok és öregek rajonganak érte az egész világon. Egymás után nyílnak az eredetibbnél eredetibb levesbárok, ahol a vietnámi konyha e kiválóságát készítik, az utóbbi években Kelet-Európa is felfedezte magának. Két egyforma leves nincs, bőven van recept, amiből lehet válogatni. Persze azért vannak fő irányvonalak, amit érdemes követni. Ha nagyon akarjuk, emlékeztet a mi húslevesünkre, de csak nagyon távolról: mindkettő alapja marhahúsból készül.

Vietnámban, a „szülőhazában” bármerre megy az ember, találkozik a Pho-vel (ejtsd: fö). Az utcán, pici műanyag széken gubbasztva szürcsölik a levest a helyiek. Az árusok nagy kondérban főzik az alaplevet, parányi pultjuk tele van kis dobozokkal, azokban vannak a kiegészítők és a friss zöldfűszerek.

A pho-t eredetileg Hanoiban készítették, ám mára már az egész országban elterjedt, sőt, Vietnám nemzeti eledelének számít. Keletkezésére különböző elméletek léteznek, az biztos, hogy a marhahús a francia gyarmatosítók által terjedt el az országban. Az egyik teória szerint a levest a kínaiak készítették először, a másik szerint a vietnámi szakácsok a francia marhahúslevest, a potau-feu-t alakították át.

A pho jellegzetes ízét a velős csonttal készült marhahúsleves, a pirított csillagánizs, szegfűszeg, és a faszénen grillezett gyömbér és hagyma, valamint a halszósz és a cukor adja. A tányérba teszik a főtt rizstésztát, erre merik a tűzforró levest, ami legalább nyolc órán keresztül főtt nagyon lassú tűzön. Hacsak egy mód van rá, a tésztát frissen gyúrják kézzel, és akkor a legfinomabb, ha amikor főzni kezdik, az még nem régebbi négyórásnál. Az igazi ínyencek a húst, amit megesznek, nem főzik meg előre, hanem a hajszálvékonyra szelt marhahúst a forró levesbe mártják, itt „fő” meg pár másodperc alatt. A levest ezen kívül hagymával és rengeteg zöldfűszerrel szórják meg, valamint halszósszal, limelével, chilivel, hoisin szósszal ízesítik, ki-ki saját ízlése szerint. Kerülhet bele nagyon vékony csíkokra vágott murok, zeller, ecetben eltett fokhagyma. Egyszerre csak keveset tesznek mindenből, hogy ne ázzanak szét, és ne hűtsék ki a levest. A pho-t dúsíthatják húsgombóccal, hallal, csirkével, kacsával.

A vietnámiak tűzforrón szürcsölik, szerintük fújni szentségtörés, így ugyanis eltaszítjuk magunktól az illatokat és aromákat. A rizstésztát szigorúan pálcikával eszik, a hosszú laskaszálakat beszippantják.

Bár el lehet készíteni maradék húslevesből is, érdemes az elejétől kezdeni, az alaplé főzésével. Már csak azért is, mert míg a hagyományos húslevesnél a húst forró vízbe tesszük, hogy benne maradjanak az ízanyagok, a phonál fontos, hogy a lé legyen minél ízesebb, aromásabb, így hideg vízben, nagyon lassú tűzön kezdik el főzni, hogy a hozzávalóknak legyen idejük kiázni.

(egigeropaszuly.blogspot.com)

 Pho
Hozzávalók az alapléhez: 1 kg marhacsont, 0,5 kg szegy, vagy comb (esetleg más marhahús), 1 hagyma, 2 db csillagánizs, 2 szegfűszeg, 1 rúd fahéj, 1 kardamom hüvely, halszósz, egy nagyobb darab gyömbér, cukor
Elkészítés: A hagymát és a gyömbért kettévágjuk (nem kell megpucolni), majd a vágási felülettel lefelé egy tűzforró serpenyőbe tesszük, és addig „grillezzük”, míg feketék nem lesznek. Illatosra pirítjuk a csillagánizst és a szegfűszeget is, majd a többi fűszerrel együtt tüllzacskóba tesszük.
A húst, a csontokat a szenes hagymát és kissé összetört gyömbért hideg vízben feltesszük főni. Nagyon lassú tűzön forraljuk másfél órát, majd beletesszük a fűszereket, enyhén sózzuk (maradjon sótlan!), és tovább forraljuk, míg a hús megpuhul (2,5-3,5 óra). Ekkor lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, majd leszedjük a zsírt a tetejéről. Kivesszük a húst, a levest leszűrjük, majd halszósszal és cukorral ízesítjük. Tálalás előtt felforraljuk.
Hozzávalók a betéthez: rizstészta, hátszín vagy bélszín hajszálvékonyra szeletelve (ha előzőleg lefagyasztjuk, könnyebb vékonyra szeletelni).
Elkészítés: A rizstésztát 30 percre hideg vízbe áztatjuk, majd egy perc alatt lobogó forró vízben megfőzzük, leszűrjük. A tányérokba teszünk a tésztából, rá a vékony csíkokra vágott főtt húsból, majd a nyersből. Rámerjük a tűzforró levest. Kis tányérokban a következő ízesítőket kínáljuk mellé: csíra, zöldhagyma felkarikázva, zöldkoriander, ázsiai bazsalikom, mentalevél, limelé, csíkokra vágott murok vagy más zöldség, halszósz, hoisin szósz, chili. Ezekkel mindenki a saját levesét ízesíti.