Orda, nem csak kaporral

Ordatorta tárkonyos ribizliglazúrral
Hozzávalók: 55 dkg orda, 4 tojás, 4 dkg kukoricakeményítő, 1 citrom reszelt héja, 1,5 dl tejföl, 10 ek cukor, 1 vaníliarúd
Elkészítés: az ordát összekevertem 2 ek cukorral, a tojássárgákkal, a tejföllel, a keményítővel, citromhéjjal és a vanília kikapart magjaival. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá vertem, és óvatosan hozzákevertem az ordás masszához. Egy 23 cm-es tortaformát kibéleltem sütőpapírral, beleöntöttem a masszát, és 180 fokra melegített sütő aljába forró vízzel teli lábost tettem, és a tortát 50 perc alatt megsütöttem – végezzünk tűpróbát! Ha megsült, kihűtjük. (Érdemes előző este megsütni.)
Hozzávalók a tárkonyos ribizliglazúrhoz: 4 maroknyi ribizli, 4 ek cukor, 2 ek apróra vágott tárkony, 0,5 ek őrölt feketebors, 2,5 dl folyadéknak megfelelő zselatin
Elkészítés: a ribizlit felforraltam a cukorral, míg ez utóbbi elolvadt. Beletettem a fűszereket, és hozzákevertem az előírásnak megfelelően előkészített zselatint. Megvártam, míg kihűlt, és már kezdett zselésedni, majd a tortára simítottam.

Az orda az egyik legmegosztóbb tejtermékünk, bár inkább csak azért szokták rávágni, hogy nem szeretik, mert a legtöbben a kapros ordás palacsinta töltelékeként ismerik. A kapor pedig – ki tudja miért – sokak számára a tökfőzelékben még elviselhető, de édes töltelékben már nem.

Így aztán az ordát sok helyen mellőzik, pedig egyrészt kapor nélkül is ehető, másrészt, ha a túrót helyettesítjük vele, egészen sokféle, különleges ételt készíthetünk. Kipróbálhatjuk körözöttként, különböző túrós tészták töltelékeként, illetve bármilyen olyan ételben, amit amúgy túróval szoktunk elkészíteni.

Az orda egyébként a sajtkészítés egyik mellékterméke, azaz a tejfeldolgozás egyik majdnem végterméke. Készítése viszonylag egyszerű, de hosszadalmas. A savót, amiből kinyerték a friss sajtot, 85-90 fokon forralják nagyjából egy órát. Közben állandóan keverik, hogy ne kapjon oda. Ezalatt a savóban lévő fehérjék kicsapódnak. Ezt szűrik le, és 12 órán keresztül hagyják lecsorogni. Az így nyert szilárd anyag az orda. Nagyon romlékony, pár nap alatt fel kell használni. Otthon is lehetne készíteni, de nem érdemes, hiszen 1 kiló ordához nagyjából 10-12 liter savóra van szükség.

Ordát már a sumérok és az ókori egyiptomiak idejében is készítettek, írásban először Marcus Porcius Cato Maior római politikus említi. Az orda szó eredete nem ismert, az viszont biztos, hogy a magyar orda a bolgár, a szerb, a horvát, a rutén, az újgörög, a cseh, a szlovák és az orosz megfelelőjéhez hasonlóan a román urdã-ból ered. Elterjedését a pásztoroknak köszönhetjük, nem nagyon létezik a tejfeldolgozásnak olyan mellékterméke, amit ők nem hasznosítanának. A román pásztorok az aludttejtől a savóig 18 különböző elnevezést használnak a tejfeldolgozás egyes fázisaira úgy, hogy ezek között a szilárd termékek (túró, sajt, orda) még nem is szerepelnek. Az összes feldolgozott tejtermék közül az ordának a legkisebb a zsírtartalma. Ordát ma nagyjából csak Románia területén készítenek, Magyarországon egyes sajtkészítők próbálkoznak vele, de csak nagyon kevés helyen kapható időnként.

Ezzel az ordatortával az volt az eredeti célom, hogy valamivel lazítsam az orda tömörségét, valamint olyan édességet készítsek, amiben nincs liszt, azaz gluténmentes. Végül a legegyszerűbb változatot, a sajttorta receptjét vettem alapul, és remekül működik. Érződik rajta az orda különleges, semmivel sem összehasonlítható íze, miközben mégis könnyű, krémes az állaga.

Tetejére olyan gyümölcsöt kerestem, ami az orda édességét is megtöri (áfonya ezért szóba sem jöhetett), és jól passzol a tárkonnyal, amit rendszeresen próbálok becsempészni minél több édességbe. Végül a ribizlinél maradtam, amely azon kevés gyümölcsök közé tartozik, amiből minden szezonban fagyasztok.

(egigeropaszuly.blogspot.com)