Mindent a mangalicáról

A kilencvenes évektől egyre népszerűbb a mangalicahús. A világ egyetlen szőrös disznójának elterjedésével egyenes arányban nőtt a húsáról keringő mendemondák száma. A jó körülményeket azonban a közhiedelem ellenére nem a makkoltatás jelenti. Veégh Attila, a magyarországi mangalicafesztiválok szervezője szerint a mangalicát soha nem hajtották ki az erdőbe makkot enni, mert amikor a disznótartásnak ez a fajtája divat volt itthon is, még nem létezett mangalica. A hús minősége miatt persze be kell tartani bizonyos szabályokat, például a mangalicánál fontos a ridegtartás, a táplálékára is figyelni kell, de a húsa nem a makktól lesz finom. (A hosszú hizlalási idő alatt a hús szerkezete lesz más: sokkal zsírosabb, ennek köszönhetően sütésnél nem szárad ki olyan könnyen, sokkal szaftosabb, omlósabb marad.)

Az első mangalica 1830-ban „született” az Osztrák-Magyar Monarchiában, a kisjenői uradalomban, egy szerencsés kereszteződésből. 1950-ig volt divatos a hűtőszekrény valamint az olaj tömeges elterjedéséig. Ekkortól nem volt szükség annyi zsírra, az érdekek a gyorsan felnövő, sok húst adó állatot követelték. Mangalicával egyre kevesebben foglalkoztak, a 90-es évekre pusztán egy 200 fős állomány marad meg, amelyet az utolsó pillanatban mentettek meg a teljes kipusztulástól. Háromféle mangalica létezik, a szőke, a vörös és a fecskehasú. Húsuk számottevően nem különbözik, bizonyos tulajdonságaik eltérőek: a szőke a legtermékenyebb, a fecskehasú fejlődik a leglassabban.

Mára már alaposan megnőtt a mangalicahús, és a belőle készült termékek ázsiója. Tenyészteni azonban nem mindenkinek éri meg. Akik hamar megtérülő haszonról álmodoznak, inkább csalnak. A szőrös disznó ugyan jóval drágább sima társánál, ám kétszer annyit eszik, miközben sokkal kevesebb hús, és lényegesen több zsír nyerhető belőle. A mangalicát másfél év alatt lehet felhizlalni vágósúlyra, és fele annyit fial, mint a közönséges sertés.

 Ma már a mangalicából készült száraz termékek elfogynak itthon. A tőkehúsra nagy a kereslet Japánból, Hollandiából és legújabban Amerikából. Spanyolországba körülbelül 40 ezer hátsó láb kerül ki, meg némi karaj. A tévhittel ellentétben Spanyolországban nem tenyésztenek mangalicát, és az évente 40-50 millió darab sonkából mindössze 40 ezer készül mangalicából, ezeket Magyarországon nevelik fel. A sonkának külön neve van: jabón mangalica, és nagyjából egy kategóriába tartozik a normál Iberico sonkával. (Az Ibérico sonka egy Spanyolország déli, ill. dél-nyugati részén őshonos sertésfajtából, az ibériai sertésből készül. Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább a Jamán Iberico de Bellotta, amely életének bizonyos szakaszában csak makkal etetett disznókból készül. A legelterjedtebb, a spanyol sonkák 90 százalékát kiadó Serrano sonka hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen a kizárólag a spanyolok által ismert technológiának köszönhetően.)

A világon fellelhető szőrös disznók 95-98 százalékát – mintegy 50-60 ezer állatot – tenyésztik Magyarországon. Ezen kívül Ausztriában körülbelül 200, Romániában nagyjából 600 állatot tarthatnak.

Mangalicahúsból bármi készíthető, amit egyébként disznóhúsból sütnénk, főznénk. Zsírját becsüljük meg, aranyáron mérik. Húsából pedig süssünk flekkent. Hogy a hús minél inkább érvényesüljön, ne bonyolítsuk túl: faszénen vagy nagyon kevés olajjal megkent serpenyőben süssük két-két percig a hússzeletek mindkét oldalát, majd szórjuk meg nagy szemű sóval. Tálaljuk friss salátával.

 (egigeropaszuly.blogspot.com)