Miért fontos a húsok pácolása?

Nemrégiben egy ismerősöm viccelődve elmondta, hogy ő nem tudja, mit jelent az, hogy pácolás. Bevallom, fiatalabb koromban én sem ismertem ezt a fogalmat. Nem igazán került előtérbe a mi családi konyhánkban a pácolás, így aztán számomra is ismeretlen volt, mígnem elkezdtem főzöcskézni, és rájöttem, hogy egy-két hasznos dolognak utána kell néznem. Ilyen volt többek között a húsok pácolása. Rájöttem arra, hogy a húsfélék többségét érdemes sütés/főzés előtt bepácolni. Igaz ugyan, hogy ehhez előre kell gondolkodni, hiszen a pácban érdemes a húst 2–3 órától kezdődően egészen 1 napig érlelni (húsfajtától függően), de a pácnak köszönhetően omlósabb és aromásabb lesz az elkészített ételünk. A pácolást túlzásba is lehet vinni, de sok hús esetében fél óra pácolás nem sokat ér. A pác fő célja, hogy az ételnek aromát biztosítson – sok hús esetében az is, hogy puhábbá tegye őket. A pácolás ideje valójában a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. A zsenge és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb. 2 óra elég), viszont a szálas és vastag hússzeleteket legalább 6 órát érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. A maradék pácot felhasználhatjuk locsolópácként a sütés ideje alatt.

Íme, néhány alapvető pácolási tipp:

Sót ne használjunk a páchoz, mert kiszívja a hús nedvességét. Közvetlenül sütés előtt sózzuk csak meg a húst.

Csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat – ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, valamint a citromlevet.

Mielőtt a pácba tesszük a húst, halat – tegyünk félre egy kicsit a pácból, ezt sütés közben locsoláshoz felhasználhatjuk.

A pácolás után a húsokat mindig hideg helyen, lefödve tároljuk.

Ügyeljünk arra, hogy a páclé mindig elfedje a húst.

A gyakorlatban két fajta alappácot különböztetünk meg: a száraz és a nedves pácokat. A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy ráhintjük. A nedves pácolás célja, hogy a hús rostjait omlósabbá, emészthetőbbé és élvezhetőbbé tegye. A páclé nagyon sokféle ízesítésű lehet: savanyú (zöldségből, fűszerekből és ecetléből készül), fokhagymás, borsos, tejfölös, mustáros, zöldfűszeres. Nemcsak a grillezéshez érdemes bepácolni a húst, hanem bármilyen formában való elkészítéshez ajánlott az ízek fokozása érdekében.

A vizes pácok készítése esetén apróra vágott leveszöldséget: fehér és sárgarépát, vöröshagymát, egész fekete borsot, borókabogyót, babérlevelet teszünk a vízhez. Ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük. Ezt a keveréket jól összefőzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15–20 percig főzzük, majd lehűtve a pácolandó húsra öntjük. Hűvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja. Használhatjuk marhahús, vadhús, nyúl, vadasnak szánt húsok egészben pácolására.

Olajos pácok készítése esetén olajjal elkevert fűszereket használunk. Ez leginkább csont nélküli, szeletekre vágott húsokhoz alkalmazzuk, így azok gyorsabban érlelődnek. Fiatal marha, borjú, sertés, szárnyasok sütés előtti pácolására használjuk.

A tejfölösös, joghurtos pácokat rövid ideig tartó érleléshez használjuk. A húsdarabokat 1–2 órát hagyjuk állni. Elsősorban szárnyasok sütés előtti pácolására használatos. A száraz fűszeres pácok a leggyorsabb pácok, amit már inkább csak fűszerezésnek mondunk. Bármilyen őrölt fűszert használhatunk, ami az elkészítendő hússal harmonizál. Közvetlen sütés előtt sóval elkeverjük a megfelelő fűszereket, majd a húsra szórva azt jól beledörzsöljük, fóliába csomagoljuk, és rövid pihentetés után elkészítjük. Száraz fűszeres pácot használhatunk bármilyen húsra.