Kulináris trendek a Kárpát-medencében

Nagyvárad fele haladva a minap alkalmam volt beülni a Nagyszalonta külterületén fekvő Horgony étterembe. Ez a tapasztalat is megerősítette bennem azt a meggyőződést, hogy a határon átívelő szakmai kapcsolatok a vendéglátás esetében sem becsülendők le. A változás kétségkívül lassú, de érezhető a választékbővülésben, a magyar konyha legnépszerűbb fogásainak térhódításában és a magyar borok megjelenésében. Ide tartozik a DiVino zsánerű borbárok erdélyi megnyitása is. E folyamat a kilencvenes évek végén, illetve a kétezres évek elején vált egyre érzékelhetőbbé, amikor az erdélyi éttermek étlapján egyre gyakrabban találkozhattunk pörkölttel, halászlével és Jókai bablevessel.

Hol tartunk most?

Magyarországon, ahol már a rendszerváltás előtt elég erős fősodor volt a jellemző, a kétezres évek első évtizedének derekán indult meg a „gasztro-forradalomnak” nevezett minőségelvű változás. Ezt a folyamatot mindenki – aki a tárgyszerűségnek legalább a látszatát meg szeretné őrizni – Molnár B. Tamáshoz és feleségéhez, Bittera Dórához köti. Ők voltak azok, akik írásaikban igyekeztek a reális szintre levinni a magyar vendéglátós szakma önértékelését, rámutattak a hibákra, de nem maradtak meg a kritizálásnál, hanem megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, amely kiadta a gasztroforradalom alapdokumentumát, a Kulináris Chartát. A reális teljesítményt díjazó versenyeket szerveztek – Hagyomány és evolúció, Czifray mesterkurzus –, továbbképzési lehetőségekhez igyekeztek juttatni a tehetségeket, az Alexandra Könyvkiadóval karöltve kiadták az első, szakmainak mondható, a konyhára összpontosító étteremkalauzt, melynek utóda lett 2012-ben a világszerte elismert Gault Millau kalauz Magyarországra fókuszáló saját külön kiadványa, melyet Molnár B. Tamás jegyzett főszerkesztőként.

Mára Magyarországon kialakult egy 200 egységre tehető éttermi élboly, amelyet a Gault Millau-kalauz éppen úgy visszaigazolt, mint a reális konkurenciának számító Dining Guide. A fősodratú éttermek is egyre gyakrabban figyelnek a szezonalitásra: például Márton-napkor libafogásokat és újbort kínálnak vagy borvacsorákat szerveznek.

Az utcai étkezés reneszánsza

Jelentős teret nyert az igényes „street food”, az utcai étkezés, amely már a rendszerváltás előtt elérte Magyarországot, de sem a választék, sem a minőség nem említhető egy napon a mai kínálattal. Nyilván a mai kézműves hamburgerek is javíthatóak – tökéletes vagy közel tökéletes burgert tán tíz helyen, ha kapunk –, de a mai nem láncéttermi, „kézműves” átlagburger akkor is messze felette van a hajdani, vékony, ellenőrizhetetlen összetételű, marhahúst sokszor nyomokban sem látott, húspogácsát tartalmazó, csalamádés „Kádár-burgertől”, ha ez utóbbi nem veszett ki teljesen. Immár szeletformában is kaphatunk jó minőségű, az eredeti olasszal vetekedő pizzát, igaz, ez főleg Budapesten jellemző (Pizzica, Igen, Pizza Me hálózat, Á Presto). A gyros sem jelenti ma már automatikusan a legolcsóbb pulykahúsból gyenge minőségű ipari majonézzel és ketchuppal ízesített, mirelit pitába burkolt szörnyűséget, hanem városszerte adnak kiváló török borjúgyrost (pl. Star Kebab hálózat), és egyre több helyen autentikus görög sertésgyrost (a legjobbak a Kerkyra és a Gyradiko egységei). A street food slágerételek mellett kapunk ma már „csúcs-hotdognak” is tekinthető kiemelkedő minőségű kolbászt (Töltő, Butifarring, Faszaládé, Lakatos műhely), izgalmas leveseket (Leves, Soup Culture, Bors), mexikói tekercseket, távol-keleti leveseket, leginkább phót, egyes helyeken még dobozban is.

Pörkölt és töltött káposzta csúcsminőségben

Divatos, azaz „trendi” lett a fiatalok körében a főzés, a gasztro-blogok száma meghaladja az ezret, milliók követték figyelemmel a Konyhafőnök című műsort, melynek köszönhetően betekintést nyerhettek a fine dining világába, megismerhettek különleges alapanyagokat a csirkeosztrigától a tengeri sünig, modern konyhatechnológiákat, izgalmas fűszereket s egyáltalán egy olyan konyhafilozófiát, mely túlmutat a rántott hús–pörkölt–töltött káposzta világán.

Félreértés ne essék, ezekkel az ételekkel sincs semmi baj, s kifejezetten örömteli, hogy nem kevesen arra törekednek, hogy a bevett magyar ételeket finomítva, akár csúcstechnológiát alkalmazva újraértelmezzék. Hadd említsünk ezek közül néhányat, annál is inkább, hogy ez is egy markáns trend. Remek élmény a gyulai Patrióta brassói aprópecsenye-átirata, ma is étlapon van Széll Tamás zseniális Somlói XXI. század elnevezésű, 2008-ban megalkotott desszertje (5000 ft + 15% felszolgálási díj az ára, de hát a csúcsminőséget majd’ mindenütt a világon csúcsáron kínálják), ezért is érdemes az ínyenceknek beleásni magukat a témába, hogy feltérképezzék, hol kapják meg a csillagos színvonalat töredékáron.

Remek töltöttkáposzta-variációkat kínál a balatonszemesi Kistücsök, de ettünk emlékezetes átiratot a Vonyarcvashegyi Bock bisztróban is. S ha már Bock bisztró: a pörkölt különféle variációit lelhetjük fel a Bock bisztró pesti és budai egységében (ez utóbbi hivatalos neve: Vendéglő a Kisbíróhoz), ezek közül az örök sláger az Ökörpofa retro, melynek keretében a pörkölt jellegű ökörpofa mellett remek állagú malacfület ehetünk. A Bock hálózat zseniális corporate séfjénél maradva, Bíró Lajos az, akihez sokan a rántott hús tökéletes változatának megalkotását kötik. A Buja Disznók nevű egységében kevés fogás van, de azokra viszont nagy gondot fordítanak, a legnépszerűbb a két átlagember számára is elegendő rántott hús, ami mellé osztrák ihletésű krumplisalátát és kitűnő kenyeret kínálnak, és mindezt 2300 ft körüli áron.

Menü kétezertől tízezer forintig

Szó volt a kiemelkedő ár/érték arányú ajánlatokról. Úgy vélem, hogy ebben a kategóriában verhetetlenek a csúcséttermek ebédmenüi. A Fricska, az Olimpia, a Csalogány 26, a Laci!Konyha!, az Esca és más, 14–16 pontos, Gault Millau-sapkás helyek kínálnak hétköznap délben csúcsminőségű háromfogásos menüt 2000 és 2500 forint közötti áron. Ennyiért egy fine dining étteremben örül az ember, ha megehet egy előételt. De ide illik a Michelin-csillagos Tanti 4700 forintos menüje is, melynek ára felette van ugyan egy gyors ebédre szánt összegnek, de ha összevetjük a minőséggel, akkor az ár/érték ebben az esetben is verhetetlen. Gyors ebédmenü-összehasonlítás a további négycsillagos étteremmel: a Ráday utcai Costes és a Borkonyha nem kínál ebédmenüt, a Costes Downtownban 6900 Ft a menü, amire rájön 12% felszolgálási díj, az Onyx ebédmenüje 9900 +15% felszolgálási díj, tehát magyarán ital nélkül 11 500 Ft, amennyiért bizony a megint csak csillagos Borkonyhában kényelmesen meg lehet vacsorázni az á la carte étlapról.

Erdélyi kínálat gyerekcipőben

Erdélyben a fine dining gyerekcipőben jár, a nagyváradi Graf és a kolozsvári Baracca nyújt Gault Millau-sapkás színvonalat. Úgy hallani, hogy a Via is felfejlődött  – három évvel ezelőtt még a Gault Millau által az „ajánlott” kategóriába sorolt éttermek (11–12 pont) szintjén mozgott, oda is csak némi jóindulattal volt sorolható. Temesváron és Brassóban akad néhány 11 pont táján mozgó egység, s akkor lényegében be is fejeztük ezt a műfajt.

Megerősödött viszont Erdély-szerte a fősodorkínálatban, tálalásban, a konyha minőségében, megjelent több izgalmas street food egység s nemcsak a nagyvárosokban. Az, hogy a 300 000 feletti lelket integráló Temesváron, Kolozsváron és Brassóban kapható tisztességes gyros, hamburger, pizza vagy akár sushi, az már természetes. Kellemes meglepetés volt viszont a Butcher Kitchen Marosvásárhelyen, az Eleven Sepsiszentgyörgyön és a Belly Food Kézdivásárhelyen. (Azóta sem ettem sehol olyan finom pulled pork szendvicset, mint ez utóbbi egységben, pedig kifejezetten utazom erre a szendvicstípusra a magyar fővárosban is.)

A saját regionális konyhából kiinduló, csúcsminőséget megcélzó újraértelmezések nálunk egyelőre még váratnak magukra, a minőségi (lehetőleg magyar) borok pohárra való kimérése, ne adj Isten sommelier alkalmazása nem jellemző. Kevés helyen szerveznek borvacsorákat, melynek keretében a séf az egyes borok mellé főz, az étel–bor párosítás tekintetében a személyzet szinte sehol nem tud tanácsot adni. A kíméletes hőkezelési eljárások (sous vide, konfitálás) egyáltalán nincsenek elterjedve, az alapanyagokat általában túlfőzik és túlsütik, a húst riasztóan sokfelé klopfolják. A szezonális alapanyagokra való odafigyelés, a fekete táblára fehér krétával felírt napi ajánlat ritka, mint a fehér holló, a saját kenyér sütése nem jellemző, de még az sem, hogy tisztességes kenyeret tegyenek az asztalra. Üdítő kivétel a Székelyföld tán két tucat egysége, ahol másutt sütött, de mégiscsak kézműves vagy házi jellegű friss kenyérrel kínálják a vendéget, s persze az a néhány, fine dininggal kacérkodó hely a nagyvárosokban.

Mindazonáltal valami megmozdult, s ez örömteli. Annál is inkább, hogy a gasztronómia szintemelkedése nemcsak nekünk, erdélyi és partiumi kulináris kalandozóknak érdekünk, de még nem is csak a vendéglátóknak, hanem az egész régiónak, hiszen a turizmus sokfelé igen jelentős bevételi forrás a mindennapi emberek szintjén, a páratlan szépségű erdélyi tájak pedig több érdeklődőt vonzanának, ha sikerülne beemelni a nemzetközi gasztronómiai köztudatba az erdélyi konyhát.