Hódolat az emiliai konyha előtt

Emilia Romagna nem más, mint különféle ízek repertoárja, amely megmutatja, amit a közigazgatási földrajz elmulaszt elénk tárni – a kettős név alatt több különböző, sajátos kultúráját féltékenyen őrző  régió ötvöződik. Gasztronómiájuk is hűen tükrözi a területek sajátosságát. Földrajzi perspektívából nézve például Emilia két nagy területe „befele néz”, Romagna viszont az Adriai tenger partján terül el. Míg az emiliai konyha pazar és fényűző, városi hatásokkal fűszerezett – a hatások a területen található városok autonómiájának hosszú időszaka alatt alakultak ki –, a romagnai konyha történelme négyszáz éven át a pápai államhoz kötődött.

A 15-16. században az emiliai udvartartások a korszakok legnagyobb asztalnokait látták vendégül. Az asztalnokok különösen fontos szerepet játszottak az udvari konyha megszervezésében: magasabb rendűek voltak a szakácsoknál (akik feladata a konyhai alapanyagok beszerzésében és elkészítésében merült ki), szerepük a bankettek megszervezése volt. Több igen fontos könyv maradt ránk ezekből az időkből. Bartolomeo Stefani bolognai születésű asztalnoknak köszönhetjük például az 1662-ben napvilágot látott traktátust, A jól főzés művészete és az újoncok tanítása eme dicséretes mesterségben címűt, amely sok szakácsiskolában még ma is alapkönyvnek számít. Pármában, a Farnese családnál mesterkedő Vincenzo Cervio A trancsírozás című, 1581-ben közölt könyvében részletesen írja le az udvari szertartásokat. Ferrarában Giovan Battista Rossetti, II Alfonz d’Este herceg asztalnoka, az Asztalnok könyvének szerzője is gazdagítja a gasztronómiai szertartásos kultúrát. A múlt dicsőségéről tanúskodnak a ma is használt jelzők mint a „nagy”, amellyel a régió konyháját illetik, s amely napjainkig megtartotta eleganciáját. Ezt tükrözi egyik fő étele is, a régió területein különböző névvel illetett töltött tészta.

Ha Bologna és Modena gasztronómiai szimbóluma a Venéré köldökének is becézett tortellini – amelyet szigorúan húsleves levében tálalnak –, Reggio Emiliana vidékén és Forliben ugyanezt capellettinek, Parma és Piacenza között pedig anolininek nevezik. A tortellini és cappelletti töltelékét disznóbélszínből, nyers prosciuttóból, bolognai mortadellából, parmigiano reggiano sajtból, tojásból és szerecsendióból készítik, az agnolini töltelékébe sült disznó- vagy marhahúst tesznek. Eredetileg ünnepi ételnek számítottak, vegyes főtt húst adtak hozzá – növendék, disznó és marhahús keverékét –, majd gyümölcsmustárral tálalták. A tagliatelléket víz nélkül, tojásból és lisztből gyúrják, hogy keményebbé és tartalmasabbá váljanak. Hagyományos ízesítésnek számít a paradicsom és a húsleves leve, de a tartomány gasztronómiai értékéhez járul hozzá az a művészet is, amellyel számos alapanyag használatával újabb és újabbb ízvilágot tudtak megteremteni.

A ferrarai asztaloknál kihagyhatatlan ételnek számít a leves szalámi, amelynek receptje még az ókorból ered: a disznóhúst fűszerekkel és vörösborral keverik, majd nyolc hónapon át érlelik. Több órán át főzik, főzés közben egy rudat helyeznek a lábosra, erre akasztják a szalámit, hogy ne érjen az edény falához. Burgonyapürével tálalják vagy inkább hidegen, sárgadinnyés vagy fügés édes-savanykás szószban. Reneszánsz ihletésűek az olyan édességek is, amelyek gyakran méz- és mandulaalapúak, ilyen a certosino, a ferrarai panpepato vagy a parmai és reggio emiliai karácsonyi spongata.

Az emiliai konyha gazdagsága ellenére az olasz konyhához legnagyobb  mértékben mégis egy romagnai származású író és üzletember, Pellegrino Artusi járult hozzá. Az 1891-ben, azaz két évtizeddel az olasz tartományok egyesülése után megjelentetett szakácskönyvében Olaszország különböző tartományaiból közöl recepteket. Többnyire úgy is tekintenek ezért rá, mint az olasz nemzeti konyha igazi megalapítójára. Artusi ekképp fogalmaz: „amikor az emiliai konyhával találkoznak, hajoljanak meg előtte – megérdemli.” Szegényesnek nevezik, de azért, mert az emiliai konyha képes volt megtalálni azokat a kitűnő, szabadon termő alapanyagokat, amelyeket a termesztettekkel társított. Gasztronómiájában előkelő helyet foglalnak el a levesek, mint például a tojással, parmezán sajttal, pirított kenyérrel és szerecsendióval készített tardura.

A tengerpartra érve tengeri gyümölcsös ételeket találunk, amelyekhez az Adriai-tenger ajándékozta alapanyagokat használják fel – sült abrancsos durbincs, tintahalkockák, kagylós tészták –, de mindenek előtt a brodetto, egy ízes és robusztus halleves, amely a part teljes hosszában elterjedt. Igazi ritkaság viszont a békaleves. Ha egy Romagna-szerte elterjedt fogást keresünk, az minden bizonnyal a piadina, a lepénykenyér, amelyet hagyományosan falusi házakban készítettek: pieda, pida, pious vagy pijda néven is ismert. Legkülönbözőbb töltelékekkel készítve crescione vagy cassone néven is nevezik.

Certosino vagy Pan Speziale

Mai receptünk egy tipikus karácsonyi édesség, receptjét egészen a középkorba vezetik vissza. Nevének eredete nem tisztázott, egyesek szerint a patikusok készítették először, innen jön a „speciális” név, majd ezt követően készítése a certosini barátoknak volt testálva. Mások szerint a neve egyszerűen a pan spzièl dialektusból, azaz a pane specialeból ered. A hagyomány szerint a fogyasztás előtt hosszú idővel kell elkészíteni – egy hónappal, vagy többel is – hogy az ízek erősödjenek és összeérjenek. Figyelembe véve viszont mai rohanó világunkat, egy hét is elegendő.

Hozzávalók: 32 deka liszt, 30 gramm keserű kakaó, 60 gramm fenyőmag, 34 deka méz, 70 gramm kristálycukor, 20 deka mandula, 80 gramm kandírozott cédrus (vagy aszalt sárgabarack), 1 fahéj-rudacska, 6-7 szegfűszeg, 2-3 ánizsszem, 4 g szalakáli, 60 g étcsokoládé, 1/2 liter száraz vörösbor. Díszítéshez: vegyes kandírozott gyümölcs (narancshéj, cédrus, piros és zöld cseresznye), méz

Elkészítés: a massza készítését megelőző este áztassuk be a fűszereket a vörösborban. Vágjuk fel a kandírozott gyümölcsöt, cseppfolyósítsuk a mézet, szűrjük meg a vörösbort, majd a többi hozzávalóval együtt addig keverjük, amíg homogén pasztát kapunk. Öntsük egy 22 cm átmérőjű vajjal kikent és belisztezett formába, fedjük le és körülbelül egy hétig hagyjuk összeállni. Sütés előtt díszítsük mandulával, valamint kandírozott gyümölcsökkel. Az előmelegített sütőben süssük nagyjából 40-50 percig 180 fokon. Miután kivettük, a még forró tésztára kenjük egy ecsettel a cseppfolyósított mézet. A kihűlt tésztát fénytől óvva, alumíniumfóliába csavarva tároljuk, így sokáig eláll.