Három a magyar csillag

Amikor a századforduló táján megjelent az első Michelin-kalauz, pontosabban egy Franciaország-térkép, amelyen be voltak jelölve a jó vendéglők, senki nem gondolhatta, hogy néhány évtized múlva a térképből kinőtt étteremkalauz által adományozott elismerés lesz a gasztronómiában a legnagyobb kitüntetés. Mert azért érdemes belegondolni, milyen abszurd sztori is ez: egy autógumigyár utazásra, vagyis gumikoptatásra csábító reklámfogásából nőtt ki az az intézményrendszer, amely mára behálózza a világot, s amelynek a köznyelv s a szakma által egyaránt csillagnak titulált virágszimbólum-adománya a séfek számára a vágyak netovábbja. Olyannyira, hogy volt szakács, aki azért lett öngyilkos, mert hírét vette, hogy meg akarják vonni az egyik csillagát a háromból. (A tragédia fonákságát csak fokozza, hogy a hír nem is volt igaz.)

Búcsú a Bib Gourmand-tól

Magyarországon a Molnár B. Tamás–Bittera Dóra-szerzőpáros, a magyar gasztroforradalom fáklyavivői hivatkoztak sokat a kétezres években megjelent cikkeikben a Michelin-kalauzra, többek között ezzel igazolva, hogy a magyar konyha csak Magyarországon világhírű. Voltak, akik akkor azzal hárították el a Michelin-kalauz etalonként való elfogadását, hogy Magyarországról egy fősodratú, egyáltalán nem kiemelkedő konyhájú éttermet emeltek ki benne a Bib Gourmand kategóriában (elérhető áron kiemelkedő minőséget jelző besorolással): a házias ételeket kínáló, akkortájt gasztronómiailag semmi különlegeset nem nyújtó Náncsi nénit, ahol ráadásul az ember többször is ütközhetett tapló kiszolgálásba. (Mivel elég nagy pincérhadat foglalkoztatnak, lényegében lutri, hogy milyen kiszolgálásban részesülünk, jómagam három ízben voltam ott, ebből egyszer volt kifogástalan a kiszolgálás.)

Később a gasztroforradalom hozta változások beérésével a Michelin hozzáállása is változott: előbb a Bib Gourmand minősítést kapták azok az éttermek, melyek meg is érdemelték, majd 2010-ben meglett az első csillag (Costes), 2011-ben a második (Onyx), 2014-ben pedig a harmadik (Borkonyha). Kár, hogy 2014-ben a Bib Gourmand minősítést megvonták eddigi birtokosaiktól, s egyetlen helyet emeltek ki Budapestről ebben a kategóriában: az ország egyik legelismertebb séfjét, Palotai Csabát nemrégiben leigazoló Café Dérynét. Pedig a Déryné mellett lett volna még ebben a kategóriában több hely is, mely vita nélkül megérdemelné a Bib Gourmand-t. Mindenekelőtt a Mogyorósi Gábor által fémjelzett Laci!Konyha!, de a Lithauszki Zsolt séfségével működő Baltazár vagy a Mák bisztró is.

Hazai siker

Mindez azonban eltörpül amellett, hogy csillagot kapott a Borkonyha, Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán sommelier-étterme, melyet Sárközy Ákos séf vezet. E hír több okból is örömteli. Elsősorban azért, mert az Onyx után ismét egy olyan étterem kapta meg ezt a kitüntetést, melynek alkotógárdája magyar (ellentétben az első Michelin-csillagot elnyert Costes-szel melynek egy egyébként rendkívül rokonszenves, de mégiscsak „idegenlégiós” séf, Michel Rocha Viera áll az élén, a konyháján pedig féltucatnyi náció tagjai dolgoztak a csillag megszerzésének idején, illetve vélhetően dolgoznak ma is, a kommunikáció nyelve pedig az angol), s melynek egyik célkitűzése a magyar konyha gyökereiből kiinduló kreatív alkotás. Örömteli az is, hogy egy olyan étterem kapta a harmadik magyar csillagot, mely a bortémára épült rá. A magyar borok minőségi szegmense valóban világszínvonalú, ezt számos nemzetközi borverseny visszaigazolta, s nincs jobb fórum arra, hogy a magyar borokat előtérbe állítsuk, mint egy csillagos étterem.

Igen lényeges örömteli tényező az is, hogy a Borkonyha az átlagember számára is elérhető árakon kínálja ínyencségeit. A másik két Michelin-csillagos étterem egyetlen átlagos főételének árából a Borkonyhában három fogást kényelmesen össze lehet válogatni, s akkor még nem szóltunk a borok baráti árképzéséről. Mindemellett a Borkonyha messze földön híres a kedves és közvetlen, ugyanakkor magasan felkészült, egyszerűen kifogástalan kiszolgálásáról, valamint a rendkívül jól kitalált, korszerű, mégis otthonos, barátságos, ízléses belteréről. Jóval a csillag elnyerése előtt hallottam több ismerősömtől, hogy ez az étterem maga a tökély, s nekem is igen jó tapasztalataim voltak itt nem sokkal a nyitás után.

Sok sikert a Borkonyhának! Ha földink a székesfővárosban jár, s meg tudja engedni magának, hogy egy étkezésre rááldozzon kb. 10 000 Forintot – ami egyébként csillagos színvonalon alighanem párját ritkítja – éljen a lehetőséggel, s feledhetetlen élménnyel fog gazdagodni.