Családi mítosz és káposztasózás

Azt mondják, a jó pap is holtáig tanul! – valahogy így jártam én is a káposzta sózásával. Ugyanis amikor már azt hittem, mindent tudok a káposzta eltevéséről, kiderült, vannak még olyan trükkök, amiket érdemes megszívlelni. Fiatalasszony koromban nem érdekelt a káposztasózás, hiszen a világ legtermészetesebb dolga volt, hogy Gyergyószárhegyen élő édesanyám mindig sóz annyit, hogy jusson az én kis családomnak is télen valahányszor szükséges. Aztán 40 éves koromban hirtelen rádöbbentem, hogy azt sem tudom, hogyan kell télire elsózni a káposztát, meg aztán míg a világ, nem számíthatok arra, hogy egyre korosabb édesanyámtól szerezzem be a karácsonyi töltöttkáposztáhozvalót. Így hát megkértem édesanyámat, jöjjön és mutassa meg, hogyan kell télire elsózni a káposztát. Jött is, mutatta, én meg igyekeztem minden mozdulatát rögzíteni, hogy ha majd egyedül kell végeznem ezt a munkát, lehetőleg ne tévedjek. Finomra sikeredett az is, amit együtt készítettünk és utána az összes többi, amit egyedül készítettem. Igaz, néha kicsit sósabb lett a káposztalé, de ez különösebben nem zavart, nem tettünk sót a káposztalélevesbe, és a káposztaleveleket hideg vízbe áztattuk használat előtt. Már-már azt hittem magamról, hogy szakértőnek számítok káposztasózás terén és ebben a hitemben éltem egészen addig, míg Lukács Géza kertészbarátom le nem rombolta szinte az összes mítoszt, ami a családomban a káposzta sózásával kapcsolatosan generációkon át öröklődött. Ő ugyanis tudományosan megmagyarázta, hogy nem tanácsos a káposzta torzsáját kifúrni és a keletkezett lyukat sóval megtölteni, mert a torzsában vannak olyan szénhidrátok (cukrok), amik elengedhetetlenül szükségesek a tejsavas erjedéshez. Ugyanakkor rávilágított arra is, hogy a torzsa helyére szórt só emeli a káposztalé sókoncentrációját, amitől sós lesz nemcsak a lé, hanem a káposzta is. Ha pedig iható, kellemes káposztalét akarok, akkor érdemes a só koncentrációját már az elején beállítani. Sőt, arra is felhívta a figyelmem, mennyire lényeges a hőmérséklet a káposzta erjedésekor, ugyanis, ha alacsony hőmérsékleten tartjuk a tejsavas erjedés idején a hordót, nem érik zamatosra a káposzta. Még sok mindent tanácsolt, hosszú lenne felsorolni – ezek pusztán a leglényegesebb dolgok. Tény viszont, hogy mióta Géza barátom utasításai szerint sózom a káposztát, azóta lényegesen finomabbak lesznek a káposztalevelek, de zamatosabb a káposztalé is.

Káposzta télire hordóban
Hozzávalók: igény szerint több fej káposzta, 10 liter vízhez 42–45 dkg jódmentes só, kapor, borsikafű (csombor), torma
Elkészítés: A káposztás hordót alaposan kimossuk és kiszellőztetjük, majd használat előtt ismét átmossuk és kiforrázzuk. A hordó aljába csokornyi kaprot és borsikafüvet teszünk – a borsikafűből többet, kaporból kevesebbet –, majd forró sós vízzel leforrázzuk, a hordót lefedjük és hagyjuk, hogy a fűszeres pára átjárja a hordót. A káposztafejek külső, sötétebb leveleit leszedjük, a torzsáikat kereszt alakban éles késsel bemetsszük. Miután a hordóban teljesen kihűlt a fűszeres lé, a káposztafejeket szorosan a hordóba rakjuk, közéje pedig tormát teszünk – így hagyjuk egy éjszakán át. Másnap a megadott arányban elkészítjük a sóoldatot – 10 liter hideg vízben feloldunk 42–45 dkg sót – és a káposztára töltjük. A műveletet addig ismételjük, amíg a hordóban lévő káposztát teljesen belepi a sós víz. Ezután a káposztafejeket leszorítjuk vörösfenyőből készült pálcikákkal és tetejére követ teszünk. A hordót pincében vagy kamarában helyezzük el, olyan helyen, ahol a hőmérséklet 12 Celsius-foknál nem alacsonyabb. A kisebb hordókat 2–3 héten át napjában egyszer erőteljesen megrázogatjuk, a nagyobbakból egy tiszta vödörbe gumicső segítségével leszívjuk a sós levet, majd újra visszatöltjük – ezt a műveletet nevezik „káposztaforgatásnak”. A tejsavas erjedés kb. két hónap alatt teljesen befejeződik, utána lehet fogyasztani a savanyú káposztát, illetve a zamatos levét.
Megjegyzés: A káposzta feltöltő levéhez ne forraljuk fel a vizet, mert a főzéssel megöljük a benne lévő tejsav-baktériumokat! Célszerű klórmentes, forrásvizet használni, mert a klór is megöli a baktériumokat! Ne tegyünk a hordóba sem céklát, sem vöröskáposztát, mert a sós lében kioldódó természetes színező anyag sötétre festi a káposztát és nem lesz szép aranysárga a káposztalevelünk a karácsonyi töltött káposztához.