Bolgár tengerparti ínyencségek

A bolgár tengerparti turizmus látványos fellendülésével egyre több erdélyi magyar is eljut Bulgária üdülőövezeteibe. Az Európai Unió egyik legszegényebb országaként számon tartott déli szomszédunknál néhány éve kőkemény stratégia készült a tengerparti turizmus európai értékesítésére: a sikeres marketing és az ezzel párhuzamosan számottevően javuló országimázs megtette hatását. A Todor Zsivkov kommunista pártfőtitkár nevével fémjelzett időszakban az évtizedek alatt bejáratott bolgár tengerpart a kilencvenes évekbeli gazdasági zuhanórepülés áldozata lett. Egy évtizedes vegetálás után, a 2000-es évek elejétől állt ismét talpra. Elsősorban az olcsó és jó minőségű bolgár gasztronómia verhetetlen árainak köszönhetően. Nem vitás, hogy Európa tengerparti üdülőövezeteiben – az Atlanti-óceántól a Földközi-tengeren át a Fekete- és Égei-tengerig – az all inclusive típusú, teljes körű szolgáltatás Bulgáriában a legolcsóbb.

Aludttej minden mennyiségben

Kétszer is megfordultam turistaként az elmúlt években az érvényesülés útjait immár tudatosan kereső, kis balkáni országban. A konyhaművészet iránt érdeklődő emberként szinte mindent megkóstoltam a bolgár gasztronómiából, ami egy tengerparti üdülőtelepen, elérhető árakon egy kelet-európai turista rendelkezésére állhat. Mivel nagyon szeretem a zöldségekben gazdag ételeket, egyből otthon éreztem magam a főleg paradicsomot, paprikát, káposztát, uborkát és hagymát felhasználó menük sokszínűségében. Ezek zöme egyszerűen és könnyen elkészíthető ételek, a bolgár konyha ugyanis nem a sok pepecs munkát igénylő konyhaművészet elkötelezettje. Aki kedveli a román konyha csorbáit, az egyből ismerősen mozog a bolgár savanyú levesek között. Míg az eredeti román csorbát ciberével savanyítják, a bolgár leves kellemesen savanykás ízét egy helyi jellegzetességű aludttejtől kapja. A bolgárok konyhaművészetében az aludttej olyan szerepet játszik, mint a magyar konyhában a tejföl. Csorbáikban nagyjából ugyanazokat az összetevőket találjuk, mint a többi balkáni nép savanyú leveseiben: sok zöldséget, húsdarabkákat vagy betétként húsgombócot.

Menő a disznóhús

Sokak szerint európai csoda, hogy a mintegy ötszáz éves török megszállás (1396–1878) alatt Bulgária megmaradt bolgárnak, megőrizve vallását, nyelvét, nemzeti identitását és jellegzetes gasztronómiáját. A török megszállás idején elterjedt juhhús ellenére a bolgárok ma mégis a disznóhúst tekintik fő húsféleségüknek. Ez elsősorban azzal magyarázható, hogy az átlagos bolgár ember az évszázadok során a húsok közül jobbára csak ehhez juthatott hozzá, a törökök számára „nemesebb” birkaételek a megszállók kiváltsága volt.

Bolgár muszaka
Hozzávalók: 50 dkg darált hús, 3-4 tojás, 1 hagyma, 50 dkg krumpli, 1 padlizsán, pirospaprika, borsikafű, bors
Elkészítés: Előző nap keverjük össze a húst a felaprózott hagymával, sóval, pirospaprikával, borsikafűvel és borssal. Kockázzuk fel a krumplit minél kisebbre, az összekevert, darált húst olajon pirítsuk meg magas falú serpenyőben. Ha kész, öntsük hozzá a krumplit és kis vizet, hogy ellepje, és sózzuk meg. Negyed óráig pároljuk. Az így előkészített alapanyag harmadát tegyük tepsibe. Erre kerül egy sor felkarikázott padlizsán (vinetta), majd egy rész ragu, újra egy sor padlizsán, majd a maradék ragu. A kész tepsit tegyük előmelegített sütőbe. Négy tojást keverjünk ki tejföllel, majd negyed óra sütési idő elteltével locsoljuk a muszaka tetejére, és süssük még 10 percet.

A széles körben elterjedt disznóhús mindenfajta felhasználásával találkozunk a bolgár konyhában: grillezik, sütik szeletenként, felhasználják ragus ételekhez, magyaros ízű pörköltekhez és számos húsos töltelékhez. A bolgár töltött káposzta és paprika azonban a magyar konyhától eltérően sütőben készül, a már említett joghurtos öntettel alaposan meglocsolva. Mivel jómagam nagyon szeretem az állatok nyakhúsát – egyesek szerint ez a legízletesebb húsféleség –, a bolgár étlapokon mindig fellelhető, és nem túl drága nyakhússzték volt a kedvenc menüm bulgáriai üdüléseink alatt. Ez kapható disznó, marha és birkakivitelben is, különböző szószokkal és körettel. Találkoztam boros lében főtt változatával is, fenséges volt az íze. S ha már húsoknál tartunk, érdemes kipróbálni a román miccs megfelelőjét, a balkánon elterjedt kebabcseta bolgár változatát, a csevabcsicsint, amely többféle recept alapján készül. A török időkből fennmaradt változat alapanyaga a birkahús, ma már azonban – akárcsak a miccset – egyenlő arányban keverik sertés- és marhahúsból, illetve kisebb rész birkahúsból.

Török édességek

Talán a bolgár cukrászat őrzi leghívebben a török hagyományokat. Széles körben elterjedt a rétesszerű, mézes-diós baklava. Bolgár cukrászdákban gyakran találkozunk a mandulás, mogyorós, mézes sütemények tucatnyi válfajával, amelyek szintén török ízekre emlékeztetnek. Nem véletlen, hogy a lakosság mintegy tíz százalékát kitevő török kisebbség soraiból kerül ki a legtöbb bulgáriai cukrász, akik egyre több helyen kínálják jellegzetes édességeiket. Van azonban igazi bolgár ínyencség is: a trandafilovo szladkoként ismert rózsaszirup, amelyet öntetként vagy sütemények alapanyagaként is széles körben használnak.

Kisréti Zsombor