Bécsi ínyencségek magyar ízekkel

Ha magyar nyelvterületről, a Kárpát-medencéből érkezik az ember Bécsbe, vagy az úton-útfélen fellelhető fogadókba tér be egy kiadós ebédre, nem fogja meglepetés érni: az otthon megszokott magyaros ízekkel találkozik – húslevesek, pörköltek, gombócok vagy rétesek mindenhol fellelhetőek az étlapon. Aki viszont a marha- vagy borjúhúst szereti, annak az osztrák kulináris élvezetek minden igényét kielégíthetik, hiszen aligha talál még egy olyan országot Európában, ahol az olcsó kisvendéglőktől a luxuséttermekig ennyiféle módon készítik el e békés jószág húsát és belsőségeit. Ennek hagyományai mélyen viasznyúlnak az osztrák–magyar együttélés évszázadaiba, amikor az Erdélyben vagy a Hortobágyon felhizlalt marhacsordákat lábon hajtották a bécsi vásárokra. Az egykoron híres magyar szürke marhának a bécsi és általában az osztrák konyhában betöltött szerepéről szóló történetek azonban már rég a múltéi. A mai közkedvelt osztrák vágómarha és növendék húsa az alpesi legelőkről származik, akárcsak az Alpokból alázúduló hegyi patakok kiváló minőségű pisztrángja, amely legalább akkora becsben áll sógoréknál, mint a Tafelspitz.

Szindbád nyomában

Apropó, Tafelspitz: a Szindbád című magyar film legendás ételjelenetében felsorakoztatott menüsort jó tíz évvel ezelőtt mi magunk is kipróbáltuk egy bécsújhelyi kisvendéglőben. A burgenlandi Kismartonban élő gyerekkori barátomnál vendégeskedtünk pár napig, amikor szóba került Latinovics Zoltán híres Szindbád-alakítása, és abból is a már mindent végigkóstoló főhős utolsó rendelése, a főtt marhahús paradicsommártással és friss zöldhagymával. Nosza, mondta Rudi barátom, kerekedjünk fel, mert ismer egy jó kisvendéglőt 30 kilométernyire Kismartontól, Bécsújhelyen, és ott bizony kipróbálhatjuk a kiadós ínyencséget.

Barátom előre figyelmeztetett, hogy az osztrákok nem a vadhús nagy specialistái, de a gesztenyével töltött fácán mégis fenséges volt, főleg úgy, hogy fácánból addig csak húslevest ettem. A legjobb benyomást azonban a Tafelspitz tette rám: a húslében főtt marhafartő mellé rendeltünk paradicsommártást, de a pincér hozott mellé ecetes tormát is sült burgonyával és almapürével. Kiderült, tucatnyi más mártás közül is válogathattunk volna, hiszen ezt a remek osztrák hússpecialitást paradicsom-, kapor-, fokhagyma- és egyéb mártáskülönlegességekkel kínálják. De nemcsak mártásokban, hanem a hozzá való marhahús-főételben is lehet válogatni. Végigutaztam Ausztrián, így magam is megtapasztaltam, hogy a sült vagy a főtt marhahúsok választéka nem ismer határt: a szegyhúst, a lábszárhúst vagy a roppant ízletes fartőt sokféle módon, sokféle körettel és sokféle ízvilággal kínálják, édesen, savanykásan vagy enyhén keserűen. Valamennyi közös vonása, hogy omlósan megfőtt, átsült húst kap a vendég, nem mint az angol beefsteak, amelynek félig nyersen hagyott rostjaiért magam soha nem lelkesedtem.

Bécsi cukrászdától a falusi turizmusig

Erdélyi zsebbel nem ajánlatos az osztrák konyha igazi fellegvárában, Bécsben sokat koslatni. Pedig igazából csak itt tud az ember belekóstolni abba a hihetetlenül gazdag, az itt megforduló népek hagyományait ötvöző ízvilágba, amit az osztrák főváros az Osztrák–Magyar Monarchia idejéből örökölt. A grízgaluskával gőzölgő húsleves éppen olyan, mint Budapesten vagy Kolozsváron, akárcsak a paprikás pörkölt. Ez utóbbiak talán annyiban különböznek, hogy levük mártásszerűen szolidabb, mint a magyar paprikásé, több benne a vastagításra szánt liszt. S ha már a húsokról van szó, érdemes megkóstolni a híres bécsi szeletet, amely rossz nyelvek szerint annyira bécsi, mint a magyar csirkepaprikás. Osztrák gasztronómusok úgy vélik, a tojásban és prézliben sült marhahússzeletek nagy valószínűséggel hódító arabok révén kerültek a Közel-Keletről Spanyolországba, onnan pedig Olaszországba, ahonnan Radetzky marsall hozta magával Bécsbe, és így honosodott meg a császári udvarban, majd a tágabb bécsi konyhán.

Tejben sült rétes
Hozzávalók a tésztához: 30 dkg finomliszt, 1 db tojás, fél csomag sütőpor, 3 evőkanál tejföl, 10 dkg porcukor, 1 evőkanál vaj (a tepsi kikenéséhez). Hozzávalók a töltelékhez: 25 dkg tehéntúró, 5 dkg mazsola, 1 csomag vaníliás cukor, 1 dl tejföl, 1 db tojás, 12 dkg cukor, 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéj, 5 dkg vaj (olvasztott, a tészta kenéséhez). Hozzávalók a sütéshez: 5 dl tej, 2 csomag vaníliás cukor
Elkészítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojást, a porcukrot, és annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. A túrót áttörjük, a mazsolával, cukorral, vaníliás cukorral, tejföllel és a tojással összekeverjük, reszelt citromhéjjal ízesítjük. A tésztát vékonyra nyújtjuk, és a megolvasztott vajjal meglocsoljuk. A túrós tölteléket elterítjük rajta, és feltekerjük. A rétest egy mély, kivajazott tepsibe fektetjük. Leöntjük a vaníliás cukorral ízesített tejjel. Előmelegített sütőben megsütjük. Melegen vagy akár hidegen is kitűnő.

A birodalmi konyhák már csak ilyenek, és ez az osztrák konyhára fokozottan érvényes. A ma is közkedvelt cseh édességtől, a szalvétagombóctól az ízletes magyar leveseken át a kelet-galíciai zsidó ételig, a kocsonyás pontyig se szeri, se száma az olyan étkeknek, amelyek különböző közvetítéssel épültek be az osztrák konyhaművészetbe. Az almás és túrós rétes – amit bécsi cukrászdákban elérhető áron is megvásárolhatunk – Törökországból érkezett magyar közvetítéssel a középkorban Bécsbe. Akárcsak az osztrákok kedvenc itala, a kávé, amelyet azonban már az osztrák vendéglátóipar emelt utánozhatatlan magasságokba. Az Einspanner, a Fiaker, a Kapuziner, a Grosser Brauner, a Kleiner Schwarzer, a Kleiner Goldener, a Kleiner Brauner és a Melange néhány a legismertebb osztrák kávéfajtákból, melyek aromája egész nap végigkíséri az embert.

Az osztrák italok közül nemcsak a kiváló söröket érdemes megkóstolni, hanem a Fertő-tó környéki borokat is. Az egykoron Magyarországhoz tartozó Őrvidék könnyed fehér és testesebb vörös boraival szerte Ausztriában találkozhatunk. Ha Burgenlandban járunk, érdemes benézni bortermelő gazdákhoz, akik saját termelésű nedűik mellé saját készítésű füstölt sonkával, csülökkel, kolbásszal és ízletes házikenyérrel is megkínálnak. Ők tudják a legjobban, hogy a falusi turizmusban verhetetlenek.