„Disznóságok” sváb módra

Gyerekkoromban többször vakációztam Barcarozsnyón, Szászföld jellegzetes szegletében, az anyai ágról származó rokonságnál. „Az én házam az én váram” szerű porta a ház homlokzatával egybezáró, a külvilág szeme előtt mindent eltakaró hatalmas fakapuk mögött kezdődött, jókora udvarral, szép házzal és a jószágok befogadására alkalmas gazdasági épületekkel. Gyerekfejjel itt találkoztam először a szász konyha ízeivel, amelynek több étele hasonlított ugyan anyám főztjére, de azt már akkor tudtam, hogy odahaza nem fogok tenyérnyi vastagságú szalonnát, tejfeles tormát vagy szinte napi rendszerességgel savanyú káposztát enni különböző ételek tartozékaként. A német konyha ízei azonban a mi családunkba is beszivárogtak, aminek egyik ékes példája a liszttel, élesztővel, zsírral készülő, és forró vízbe szaggatott kelt gombóc, azaz a fenséges knédli.

Egy kis történelem

Hosszú évszázadok óta az Erdélyben velünk együtt élő szászoknak, illetve a később betelepített sváboknak nemcsak a gazdálkodási szokásai, a népviselete, hanem a gasztronómiája is sokban hasonlít egymásra, annak ellenére; hogy a két népcsoport más időszakban és más-más történelmei körülmények között telepedett le a Magyar Királyságban.

Az 1200-as évek elején, II. Géza korában a több hullámban érkező szászoknak II. András magyar király széles körű kiváltságokat adott a dél-erdélyi szászföld – a Terra saxonum – területén, amelyet az Adreanum nevet viselő kiváltságlevél rögzített. A korabeli Európában szokatlanul széles körű szász autonómia jogi értelemben 1876-ig létezett. Ezzel szemben a svábok belső-magyarországi, illetve erdélyi megtelepedésére fél évezreddel később, a XVIII. században került sor. Az újabb hullámokban érkező németség nem feltétlenül Svábföldről származott, azonban a magyar közvélemény egységesen svábokként tartotta őket számon, és ezt az utókor is megörökítette. A történelmi tényszerűség kedvéért érdemes leszögezni, hogy a Partiumba és a mai Kelet-Magyarország területére érkezők voltak az őshonos svábok.

Károlyi Sándor nagykárolyi gróf, császári-királyi tábornagy, a szatmári béke megalapozója Szatmárnémeti és Nagykároly környékén 1712-ben 31 faluba telepített svábokat. A 18. század közepén Mária Terézia császárné a Bánság területén szintén letelepedésre alkalmas területeket bocsátott az újabb hullámban érkező svábok számára. Noha a svábok már nem örülhettek olyan széles körű kiváltságoknak, mint a Szászföldre érkező német őseik, az új telepes falvak gazdaságilag mégis hamar felvirágoztatták a környéket.

Krumpli hússal

A szász, illetve a sváb gasztronómia az évszázadok során ugyan sokat erdélyiesedett – mind a magyar, mind a román konyhából vettek át ételeket –, alapjában véve azonban ma is a hagyományos délnémet konyhai jegyeit viseli. Ebből napjainkra egyedül a rozskenyér a múlté, azonban a burgonya, a liszt és a hagyományos tésztafélék sokszínűsége változatlan maradt. A burgonya ínséges időkben az egyetlen alapélelmiszer volt, így az utódok napjainkra is megőrizték kegyeikben. Az erdélyi német konyha azonban a magyarnál is több húst és zsiradékot használt. Ez főleg a svábokra volt jellemző, akik a korabeli Magyarországon igen fejlett disznófeldolgozási tudásukat honosították meg telepes falvaikban. Tőlük származtatjuk a disznóvágás során kitisztított hurkába, gyomorba, húgyhólyagba kerülő kolbászokat, a májas és véres hurkát és a disznófősajtot. A disznósajtok nagymesterei igen leleményesek voltak. A szegény ember eledeleként számon tartott szajmóka a mai disznófősajtunkhoz hasonlít, de nem azonos vele: a szegényebb családok nem engedhették meg, hogy csak hús kerüljön bele, ezért kipótolták burgonyával, savanyú káposztával, gyökérzöldségekkel és köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, majoránnával és sóval fűszerezték. A párolt és füstre tett burgonyás-zöldséges disznósajtokat ma is becsben tartják sváb falvakban főleg azért, mert egészségesebbek, mint a csupán zsíros húsból készülő társaik.

S ha már disznóságokról esik szó, meg kell említenünk a sváb konyha remekét, a Magyarország-szerte elterjedt paprikás kolbászt, a stifoldert. Az egyharmadnyi főtt dagadóból, tokaszalonnából és sovány húsból készülő, kellően paprikázott vastag kolbász hideg füst és két hónapnyi érlelés után fogyasztható.

Váltakozó étrend

Az első látásra zsírban, húsban gazdag sváb és száz gasztronómia távolról sem olyan egészségtelen, mint ahogyan azt ma gondolnák. A német alaposság az étkezések módját is meghatározta. A speiseanordung név alatt fennmaradt ételrend sok sváb közösségben napjainkban is fellelhető. Íme, egy jellegzetes sváb ételrend heti lebontása: hétfő – tésztanap, kedd – káposztanap, szerda – húsnap, csütörtök – gombócnap, péntek –babnap, szombat – krumplinap és vasárnap az ünnepi asztal húslevessel és az ehhez kapcsolódó ünnepi fogásokkal.

A szászok és svábok masszív elvándorlása miatt az erdélyi német konyha jórészt csak szakácskönyvek sárguló lapjain él tovább, étkeiket azonban érdemes kipróbálnunk.

Káposztaleves tyúkhússal
Hozzávalók: 1-2 fiatal tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojássárgája, 3 ek. tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj
Elkészítés: A tyúkokat feldaraboljuk, a vékonyra vágott leveszöldséggel meg az apróra vágott hagymával együtt forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon. Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, az azonos mennyiségű vízzel hígított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk. A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk. Egyes vidékeken a reszelt tormát a hígított káposztalével együtt teszik az ételbe.