Angyali ízek karácsonya

Ismerőseim arról beszélgettek, hogy mi legyen a karácsonyi ebéd. Miután lassan kizártak mindent, a feleség úgy érezte, ideje pontot tenni a dolog végére, és kimondta a végszót: akkor legyen kacsa. A férj még mindig nem volt elégedett, de érezte, hogy igen jó érvet kell felhoznia, hogy a felesége elfogadja azt. Ezért azzal próbálta kivágni magát, hogy a kacsa nem is karácsonyi étel. A feleség viszont észnél volt, és lazán közölte, hogy egyrészt a kacsa igenis karácsonyi, másrészt tesz majd a csőrébe egy fenyőágat.

Idén mi is lazán kezeljük a karácsonyi menü fogalmát, főleg, hogy szinte minden napra jut egy-egy családi ebéd, így lesz alkalmunk hagyományosat is enni. A keresgélést persze régen elkezdtem, hiszen sok a szempont, amit figyelembe kell venni, és ahhoz szerencsére túl sokan vagyunk, hogy egy-egy ételt mindenki biztosan szeressen. Bár elég sok receptet felidéztem, tanulmányoztam, felkutattam, végül csak az első gondolat győzött: az lesz a karácsonyi menü, amit éppen eszünk. És csupa olyat eszünk, amit nagyon-nagyon szeretünk. Örömebédek lesznek a javából.

 Kedvencek

A saláta például az idei ősz egyik slágere volt, annyira, hogy nem tudtunk eleget enni belőle, az ünnepi asztalon is helyet kap. Annak árán is, hogy ehhez salátát kell vásárolni, ami valószínűleg nem itthon termett, de ennyi az ünnepre hivatkozva belefér. Rukkola, madársaláta, valami, ami zöld, és ilyenkor is lehet kapni. Márványsajtból is olyat vásároljunk, aminek íze is van, körtéből az édeset keressük. Ezekhez társul a dió, így olyan ízkavalkád lesz a végeredmény, amit mindenki emlegetni fog.

Idén szakítunk a húslevessel, halleves lesz helyette. De nem nehéz, fűszeres halászlé, ami után az ember már legfeljebb valami édességet kíván, hanem egy sokkal könnyebb, zöldséges halleves, amit tárkonnyal és füstölt hallal ízesítek. Megszokott és szokatlan ízek találkozása, csakis örülni lehet nekik.

Főételnek olyat választottam, amit korábban is el lehet készíteni, ebéd előtt csak körül kell pirítani a húst. A konfitált kacsa- vagy libacomb így garantáltam vajpuha lesz, nem kell izgulni, hogy átsül-e rendesen, vagy nem szárad-e ki nagyon. A konfitálásnak vagy zsírban abálásnak pont az a lényege, hogy sok zsírban, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig sül a hús. Miután a hús mag- és külső hőmérséklete közel azonos, nem tud kiszáradni, szálkásodni.

Az eljárás nem ismeretlen a magyar konyhában sem, hiszen régen, amikor még nem volt hűtő, ezzel a módszerrel tartósították a húsokat. A kész sültet tiszta edénybe szedték át, és a pecsenyelétől megtisztított zsírral öntötték le úgy, hogy az légmentesen lezárta a húst. Hűvös kamrákban, pincékben a téli disznóvágástól nyár végéig elállt a hús. Tartósításként a konfitálás mára elvesztette jelentőségét, ám semmilyen más házi eljárással nem lesz ilyen puha a hús. Franciaországban konzervben árulják, különböző méretben, és nem nagyon létezik olyan háztartás, ahol legalább egy-két konzerv ne lenne állandóan a kamra polcain.

A konfitálás szó manapság reneszánszát éli, minden olyan alapanyagra, amit zsírban sütnek, ráfogják, hogy az bizony konfitált. Ám a szó nem szinonimája a zsírban sütésnek, eredetileg szárnyasok tartósítására használták. A kacsát, libát, pulykát általában négybe vágták, és így sütötték le, de például májat külön már nem szokás konfitálni.

...és újdonságok

A céklás krumplipürére elsősorban a színe miatt esett a választásom, egyszerűen gyönyörű. Átmenetesre is lehet készíteni. Ha nem keverjük össze a céklát a krumplival – ebben az esetben azok is jól fognak lakni, akik valamilyen érthetetlen okból kifolyólag idegenkednek a céklától –, akkor a tányérra lehet gyönyörű, csíkos köretet varázsolni. A torma édessége jól passzol a húshoz és a céklához is, kár lenne tehát kihagyni.

Az angyaltortánál stílusosabbat karácsonyra nem nagyon lehet készíteni. Ráadásul csak tojásfehérjéből készül, abból pedig jó sok össze tud gyűlni egy ilyen sütős-főzős ünnep alkalmából. Angyaltortát az angolszász országokban szoktak sütni, a feljegyzések szerint először az 1870-es évek körül készült. A nevét a könnyedsége miatt kapta, állítólag ez az a sütemény, amit az angyalok is szívesen fogyasztanának. A magyar fordításokban sokszor sima piskótaként jelenik meg, de ne hagyjuk magunkat átverni! Ahol angyaltortáról vagy angyalok eledele tortáról írnak, ott erről van szó.

Önmagában sem rossz, de valamilyen gyümölcsszósszal-krémmel, mártással, kompóttal vagy csokiöntettel lesz az igazi. Nálunk általában citromkrém, vagyis lemon curd készül hozzá. Egy-egy nehéz ebéd után jólesik, ha valami savanyú. Hasonló krémet készíthetünk bármilyen fagyasztott gyümölcsből, hűtőben egy-két hétig eláll.

Finomságokban gazdag, boldog, békés, áldott karácsonyt mindenkinek!

(egigeropaszuly.blogspot.com)

Körte pirított dióval, márványsajttal, salátával

Hozzávalók: 2 db édes körte, 5-7 dkg márványsajt, maréknyi pirított dió, 20-25 dkg saláta (rukkola, madársaláta), olívaolaj

Elkészítés: a körtét négybe vágjuk, kiszedjük a magházát, majd vékony szeletekre vágjuk. A pirított diót felaprítjuk. A megmosott, megszárított salátára szórjuk a körtét, rámorzsoljuk a márványsajtot, megszórjuk a dióval és meglocsoljuk olívaolajjal. Azonnal tálaljuk.

Tárkonyos halleves füstölt halkockákkal

Hozzávalók az alapléhez: néhány halfej, halfarok, halgerinc, szemes bors, 3-4 babérlevél

Elkészítés: a hozzávalókat betesszük egy fazékba, felöntjük kb 2 liternyi vízzel, és fedő nélkül, nagyjából 30-40 percig főzzük, majd leszűrjük.

Hozzávalók a leveshez: 1,5 l hal alaplé, 1 kis fej hagyma, 1 répa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis darab zeller, ecetes tárkony, 1 ek vaj, 1 db füstölt halfilé, 1-2 ek tárkonyos borecet

Elkészítés: a hagymát apróra vágjuk, vajon megdinszteljük. Közben a zöldségeket megpucoljuk, a répát, a gyökeret karikára, a zellert apró kockára vágjuk. Ha a hagyma puha, rádobjuk a többi zöldséget, 1-2 percig kevergetjük, majd felöntjük az alaplével, és fedő alatt puhára főzzük. Ha kész, ecetes tárkonnyal és tárkonyos ecettel ízesítjük. Tálaláskor a tetejét megszórjuk füstölt haldarabokkal.

Konfitált kacsa- vagy libacomb céklás, tormás krumplipürével
Hozzávalók: 1 liba vagy kacsacomb személyenként, zsír, 1 fej fokhagyma, só, bors
Elkészítés: a combokat sózzuk, borsozzuk, majd minimum egy éjszakát, maximum 24 órát hagyjuk, hogy a só alaposan átjárja a húst. Másnap egy mélyebb tálba vagy lábosba fektetjük bőrrel lefele, megszórjuk a pucolt fokhagymával és leöntjük annyi zsírral, hogy elfedje. 80 fokra melegített lerbe tesszük, és 5-6 órán keresztül abáljuk. Ha kész, kihűtjük. Hűtőben hosszabb ideig eláll.
Hozzávalók a krumplipüréhez: 2 közepes krumpli személyenként, vaj, tej, 2 kisebb cékla, tejfölös torma
Elkészítés: a céklát megpucoljuk, alufóliába csomagoljuk, és 200 fokra melegített lerben puhára sütjük. Kihűtjük, majd bormixerrel pürésítjük. Hagyományos módon elkészítjük a krumplipürét, hozzáadjuk a céklapürét és belekeverjük a tejfölös tormát.
Hozzávalók a tejfölös tormához: 1 torma, 3-4 ek tejföl
Elkészítés: a tormát lereszeljük és összekeverjük a tejföllel.

Angyaltorta
Hozzávalók (24 cm-es tortaformához ): 120 g liszt, 370 g cukor, 10 tojásfehérje, 2 tk citromlé, 1,5 tk sütőpor, kókuszreszelék a díszítéshez
Elkészítés: a lisztet elkeverjük a cukor felével. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a sütőport, a citromlevet és a maradék cukrot. Három adagban óvatosan belekeverjük a lisztes cukrot. Vajazatlan formába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35 percig sütjük. Ezalatt nem nyitjuk ki a sütő ajtaját. Ha megsült, a formával együtt fejjel lefele sütőrácsra fordítjuk a tortát, hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük a formából. Megszórjuk kókuszreszelékkel, gyümölcs-szósszal, mártással díszítjük és kínáljuk.
Hozzávalók a lemon curdhoz: 2 nagy citrom, 3 tojás, 20 dkg cukor, 8,5 dkg vaj, csipetnyi só
Elkészítés: lereszeljük a citromok héját és a kifacsart lével együtt egy lábosba töltjük. A tojásokat enyhén felverjük, hozzákeverjük a citromléhez, majd beletesszük a cukrot és a vajat is. Alacsony hőfokon, állandó keverés mellett besűrítjük.