Gasztroforradalom szárhegyi káposztával és parajdi sóval – Dorozsmai Endre gasztroblogger az erdélyi konyha újjáéledéséről
A magyar turisták Erdélyben az elveszett édent keresik, és jórészt meg is találják – mondta lapunknak az Aradon élő gasztroblogger, Dorozsmai Endre. Az ételek és italok kiváló ismerőjével azt vettük számba, milyen hozadéka van az Erdélyen végigvonuló gasztroforradalomnak, mitől jó egy étterem.
– Egyre több a jó erdélyi étterem, szembeötlő a gasztronómia fejlődése. Mekkora utat kellett megtenni a kommunista rendszer örökségének felszámolásában?
– A Molnár B. Tamásék nevével fémjelzett magyarországi gasztroforradalom 2003-as színre lépése óta sok szó esik a médiában arról, hogy mennyire rossz állapotban van a magyar gasztronómia, és milyen katasztrofális örökséget hagyott hátra a kommunizmus a minőségi alapanyagok hiánya, a szakácsképzés korszerűtlensége vagy a kommunista sablonkonyha terén.
A problémák nálunk is ugyanazok voltak, csak sokkal súlyosabbak. Alig tudtak főzni a szakácsok, silány volt a szakoktatás, igénytelen a közönség. Az éttermekben éveken keresztül gyengébb ételeket kaphattunk, mint amit egy átlagosan igyekvő háziasszony az asztalra tud tenni, miközben a mainál sokkal neveletlenebb volt a személyzet.
– Mikortól észlelt lényegi változást az erdélyi éttermi felhozatalban?
– A változás a kétezres években indult meg, de az utóbbi években teljesedett ki. Ennek a gasztronómiai megújulásnak a legnagyobb erdélyi városok talpra állása szabott irányt.
Igaz, Temesváron ma sincs olyan szintű csúcsétterem, mint a szegedi Tiszavirág, de nagyon erős a második vonal. Kolozsvárral más a helyzet: gasztronómiai szempontból a kincses város Budapest után a Kárpát-medence második legizgalmasabb városa. Legalább három olyan csúcsétterem működik itt, amely felveszi a versenyt például a Tiszavirággal.
– Mekkora szerepe volt az erdélyi változásban a magyarországi gasztroforradalomnak?
– Tapasztalatom szerint komoly hatása volt.
Hogy mást ne mondjak, Nicolas Delgado, a Costes Michelin-csillagos exséfje főzött a nagyváradi Graf étteremben. Nagy Attila, aki szintén a Costesben dolgozott séfhelyettesként évekig, a nagyváradi Rivoli vendéglőben kamatoztatta tudását. Bajza Attila hosszú ideig vezette Kézdivásárhely legjobb éttermét, a Jazz Bisztrót, Náday Egon pedig előbb a kolozsvári Viában, majd a brassói Pilvaxban volt kreatív séf. Ez csupán néhány ismert név abból a fősodorból, amely megalapozta az erdélyi gasztronómia újjászületését.
– És közben szárnyra kapott az erdélyi séfek új nemzedéke...
– Biztosan a gasztroforradalom médiavisszhangjának is szerepe van abban, hogy tehetséges erdélyi szakácsok kimentek külföldre tanulni. Hirtelen az egyik legismertebbet, Orbán Ferencet tudom említeni, aki Gordon Ramsay mesterének, Marco Pierre White-nak az egyik vidéki éttermében, a Wheelersben mosogatófiúból junior sous-séf pozícióig vitte.
– Gazdaságilag mennyire nehéz egy jó éttermet fenntartani?
– Az étterem minőségét elsősorban a tulajdonos szándéka, tehetsége, emberismerete és anyagi lehetőségei határozzák meg. Rajta múlik, hogy ki a séf és a főszakácsnak mekkora a mozgástere. Ugyanakkor azt is tudomásul kell venni, hogy kevés az a tulajdonos, akinek az anyagi megtérülésnél fontosabb a minőség. Ennek egyik lehetséges magyarázata az, hogy a közönség nagy része soha nem lesz értő sem nálunk, sem másutt.
– Ezek szerint az étterem-tulajdonosnak sokkal több haszna van az olcsó ételeket kínáló, nagy forgalmú vendéglőben, mint egy csúcsminőségű lokálban?
– Pontosan így van.
Konkrét példával élve: egy magyarországi fősodratú étteremben 2500–3000 forint körül van egy főétel. Ezen sokkal nagyobb a haszon, mint egy prémium étterem 5000–6000 forintos főételén, mert utóbbi esetében arányítva többe kerül az alapanyag és a személyzet fizetése, és nem ritkán a bérleti díj is.
– Mennyire tud ezen változtatni, ha egy régióba betör a Michelin-csillag és a Gault Millau-sapka mint a gasztronómiai minősítések legmagasabb kitüntetései?
– A jó éttermek arcai általában a séfek, joggal nekik tulajdonítják a jelentős szakmai kitüntetéseket, a Gault Millau-sapkákat és a Michelin-csillagokat. Erdélyben egyelőre kevés séf nevét ismeri a közönség, a tulajdonosét még annyira sem. Nálunk a brand az étterem neve. Ha megnézzük a tavaly megjelent Gault Millau Románia étteremkalauzt, elégedetten vehetjük tudomásul, hogy a minden bizonnyal román nemzetiségű szerkesztők Bukaresten kívül csak erdélyi városokat teszteltek.
Ezt követi szintén Kolozsváron a Cabinet de Vin si Cocotte (magyarul Borászati és Serpenyőügyi Rendelő) 13 ponttal. 12,5 ponttal jön a szintén kincses városi Bujolé, majd következnek a 12 pontosok: a kolozsvári Rod és Fragment, a nagyváradi Reliva és a nagyszebeni Gourmet Syndicate. Temesváron a Vinto és Brassóban a Bistro del Arte végzett az élen 11,5 ponttal.
– A gasztroblogger erdélyi top tíze mit mutat?
– A Gault Millau sorrendje nem különbözik lényegesen attól, amit jómagam is megtapasztaltam. Nálam az erdélyi top tíz így néz ki: a bálványosi Fork (ez nem volt a tesztelhetők között, mivel a GM-kalauz megjelenése után indult), Fragment, Baracca, Cabinet, Reliva, Pacsirta (Szováta), Bujolé, Meatic (Nagyvárad), Vinto, Caruso (Temesvár).
– Az erdélyi séfek a krónikus minőségi alapanyaghiányra panaszkodnak. Áthidalható-e ez a gond?
– Én ezt a problémát árnyaltabban látom. Mindenütt lehet alapozni az őstermelőkre. Tudom, nehéz velük szót érteni, átadni nekik a minőségi szemléletet, de azért hadd jelezzem, hogy
Sokfelé tenyésztenek ma Erdélyben pisztrángot, nem nehéz bárányhoz jutni, vannak jó sajtjaink, a bárány mellett pedig másféle jó minőségű húsárut is be lehet szerezni. És ott van az erdők megannyi gombája. Ezek mellett elfogadható minőségű alapanyagokat forgalmaznak nagyáruházak is, köztük legfőképpen a Metro. Egyszerű vásárló belefuthat ugyan romlott termékbe, de egy profi tudja, mikor kapnak friss árut, és akkor szerzi be a halakat vagy más húsokat.
– Mekkora szerepe van az erdélyi gasztronómiában a hagyományos erdélyi konyhának?
– Jó érzés lenne azt mondani, hogy vezető szerepe van, de a valóság ennek szinte a szöges ellentéte.
Legfeljebb mutatóba találunk pozitív példákat, tudatos séftörekvésként, mint a kolozsvári 1568 bisztró esetében, amikor ez az alapkoncepció része, vagy a Forkban, illetve az ugyanott működő Gastrolabban. Ugyanakkor említhetünk egy-egy ikonikus ételt, amely fellelhető a székely éttermek étlapján – a paprika nélküli töltött káposzta (amit jellemzően túlpárolnak, akárcsak az anyaországban), a tárkonyos pityókaleves vagy a juhtúrós puliszka. De sajnos ma már a tömbmagyar területeken is könnyebben kapunk miccset és román csorbát, mint mondjuk tárkonyos bárányfejlevest.
– Közben Erdély-szerte látványosan felfutott az olasz konyha: kis túlzással az éttermek többsége ezt viszi. Mi az olasz térhódítás magyarázata?
– A jelenségnek többes okrendszere van. Az első az, hogy
A pizza–pasta páros népszerűsége érthető és indokolt. Ráadásul csinos nyereség képezhető ezeken a fogásokon, hiszen az alapanyagok olcsók, legyen szó pizzáról vagy olasz tésztákról. Aránylag ritka rajtuk a kiemelkedő minőségű feltét: a pastákra paradicsomkonzerv és olcsó darált hús kerül, a pizzákra pedig termesztett gomba, a legolcsóbb konzervkukorica és kereskedelmi felvágottak. Persze vannak kivételek, de nem ez a jellemző.
A másik ok abban rejlik, hogy a román és az olasz nyelv közötti hasonlóság révén rengeteg román megy Olaszországba dolgozni, ahonnan egyesek hazajönnek, nem ritkán szakmai tapasztalattal felvértezve. Ugyanakkor olaszok is befektetnek a régióba. Már a kétezres évek elején jártam olyan autentikus olasz étteremben, ahol nem is volt román étlap, csak olasz.
– Nálunk is divat lett a mediterrán konyha?
– Egyértelmű, hogy az új divathullám is szerepet játszik az olasz konyha terjedésében.
Persze azt is figyelembe kell venni, hogy a mediterrán konyha nagyon gazdag és közérthető: egy kreatív séf, ha mediterrán irányban indul el, ízek, színek és alapanyagok elképesztő gazdagságát varázsolhatja az asztalra.
– Egy étteremben fontos szerepük van a különböző italoknak is. Ma már mindenből van megfelelő erdélyi választék?
– Kezdjük a sörrel!
A mai Neumarkt például nagyságrenddel jobb, mint a kilencvenes évek végén kapható azonos nevű lötty, amely ihatatlan volt. De korrekt sörnek mondható a Ciuc és az Ursus is, különösen az Ursus Retro. Ezek mellett megjelentek a kézműves sörök, amelyek új irányzatokat és addig nem ismert minőséget hoztak a sörpiacra. A kolozsvári Hophead, a temesvári Bereta vagy a bukaresti, de Erdélyben is kapható Hop Hooligans nemzetközi mércével mérhető csúcsminőséget képvisel. Igényes vendéglő ma nehezen képzelhető el kézműves sör nélkül.
– Az erdélyi bor és a pálinka szintén nagy utat tett meg a minőség felé. Nemzetközi összehasonlításban is jól állunk?
– A bor gasztronómiai recepciója igen lassú volt mifelénk, talán most, 2020 felé közeledve értük el azt, hogy a jobb vendéglőkben kimérve kapható tíz-húsz minőségi bor. Nagyjából ott vagyunk, mint Magyarország 2005 táján.
Magyarországon már egy bő évtizede a gasztronómiai kínálat részét képezi a minőségi pálinka, nálunk, Erdélyben ez még várat magára. Minden elismerésem azé a néhány prémium főzdéé – elsősorban a nemzetközi szinten legsikeresebb Potio Nobilisé –, amely dacolva azzal, hogy a termelői piacokon és privát forrásból elfogadható minőségű pálinkát kaphatunk 25–30 lejért literenként, adózott termékeivel csúcsminőséget képvisel, nyilván sokkal drágábban. Csak idő kérdése, mikor jelent majd presztízst egy kiemelkedő étteremnek, hogy a legjobb pálinkák közül is itallapon tartson néhányat.
– Mekkora az erdélyi gasztronómia turistavonzó szerepe?
– Legyünk őszinték: a magyar konyháról sincs igazából fogalma a legtöbb turistának. Jó esetben Erdélyről is annyit tudnak, hogy miccs és kürtőskalács, azzal pedig már nem foglalkoznak, hogy a miccs egy bukaresti eredetű, nem is túl régi étel, amit a XX. század első felében találtak ki.
És mindehhez hozzájárul a hagyományos székely emberközeliség, a szeretetteljes, közvetlen stílusú vendéglátás, ami felettébb vonzó az idelátogatóknak, főként a magyaroknak, akik az elveszett édent keresik Erdélyországban, s jellemzően meg is lelik. Mindezek hatására legtöbben a középszerű ételeket is kiemelkedőnek érzik. Ez nyilván nem jelenti azt, hogy ne lenne érdemes fejleszteni a gasztronómiát. A lassú, de biztos fejlődés jól érzékelhető.
– Egy-két csúcsétteremtől eltekintve Székelyföldről alig beszéltünk, pedig ide jön a legtöbb magyar turista. Milyenek a székely vendéglők?
– Egy apró történettel válaszolok erre a kérdésre. Amikor hat évvel ezelőtt a Székely Kalendárium számára a legjobb tíz éttermet kellett felsorolnom, nem volt könnyű dolgom, mivel a 2010-es évek elején nem akadt tíz, de még öt kiemelkedő hely sem. Amikor fél évtized elteltével, tavaly ugyanezzel a kéréssel kerestek a meg a szerkesztők, a kérdés inkább az volt, hogy melyiket hagyjuk ki a bő tucatnyi, jónak mondható hely közül.