Prémium cukrászat igazi vajból és málnából – a nemzetközi karriert befutott Kovács János cukrászmester Erdélyben is oktat
Kovács János magyarországi cukrászmester nevét Erdélyben is jól ismeri a szakma. A tanfolyamokat tartó kiskunfélegyházi szakember az elmúlt években tucatnyi éremmel tért haza a világ nagy versenyeiről. A cukrászmesterrel az aradi GastroPan élelmiszeripari kiállításon beszélgettünk.
Mindössze harmincegy évesen Kovács János a magyar nyelvterület egyik leghíresebb cukrászmestere. Pályája elején, 23 évesen nyerte el Az év junior cukrásza címet, majd pár esztendővel később az év cukrásza lett Magyarországon. Közben nagy külföldi versenyekről is sorra hozta haza az arany- és ezüstérmeket. A 2012-ben megrendezett brazíliai cukrász-világbajnokságon, a nemzeti specialitások versenyében
karamellből öntötte ki a mohácsi busójárást megörökítő tavaszköszöntő-télűző szobrát, a versenykiírás első helyezettjeként a nyolctagú zsűri aranyéremmel díjazta.
A 2016-os németországi Nemzetközi Gasztronómiai Kiállításon a 40 országból benevezett 2500 versenyző között ismét egy arany- és egy ezüstéremmel díjazták. Az első helyezést Északi-sark című szobra érdemelte ki, amely egy jellegzetes téli tájat örökített meg édességekből: jégcsapok, kristályok, rozmárok és pingvinek jól megformált közössége hozta össze számára az aranyérmet.
A kétévente megrendezett cukrászati világbajnokság legutóbbi, luxemburgi versenyéről szintén értékes díjjal tért haza, így nem véletlen, hogy Magyarország egyik legismertebb cukrászát egyre gyakrabban hívják mesterkurzusokra, tapasztalatcserékre, szakmai előadásokra. Nemrég Erdélyben találkoztunk, ahol rendszeresen megfordul továbbképző szaktanfolyamok előadójaként.
A Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium egykori diákja szakmunkás-bizonyítvánnyal és mesterképzéssel jutott fel a csúcsra. Amikor sikereiről faggattam, a Székelyhonnak úgy fogalmazott:
ha valaki jól érti a szakmáját, akkor kitartással és szorgalommal könnyen tud érvényesülni.
A mai cukrászat nagy előnyének tartja, hogy rendkívül innovatív mesterséggé vált, új eszközök és új tudásanyag áll az érdeklődők rendelkezésére. „Betörtek hozzánk is a külföldi trendek, amiket megpróbálunk követni, illetve egyeseket már mi diktálunk” – foglalja össze az új kor új szakmai kihívásait.
A magyar cukrászatnak régen volt néhány emblematikus terméke – mint a Dobos-torta vagy a somlói galuska –, de Kovács szerint mára akkorát fejlődött a világ, annyi új prémium termék jelent meg a magyar piacon is, hogy nem lehet kiválasztani pár olyan édességet, amely a cukrászatot mint ágazatot leginkább meghatározhatná.
A szakember szerint látni lehet, hogy a magyar cukrászat egyre inkább a prémium termékek felé mozdul el.
– magyarázza a gyors változás főbb ismérveit Kovács János, aki szerint ma a desszertek a legkeresettebb cukrászati termékek. A vége felé közeledik az a trend, amikor a cukrászok sütöttek egy hatalmas süteményt, azt feldarabolták, kiporciózták, és rászórtak valamit. A menő cukrászdák mesterei ma egyesével készítik el a több kézimunkát igénylő és különböző textúrákat tartalmazó desszerteket, majd bevonják azokat egy különleges fénnyel, dísszel. Ezek a termékek azért is sokszínűek, mert a többféle textúrák között találunk ropogósat és savanykást egyaránt, magyarázza a mester.
A két világháború közötti időszakból fennmaradt néhány emblematikus cukrászda máig húzónévnek számít a szakmában, napjainkban azonban gyökeresen megváltozott a helyzet. Kovács János szerint a szó szoros értelmében a földből nőnek ki az újabb nagy nevű, kiváló cukrászdák, amelyek drágább, de minőségi termékekkel látják el az édesszájú vásárlóközönséget.
– magyarázza a szakember, aki szerint az olcsó és gyengébb minőségű cukrászati felhozatal igazából nem konkurenciája a prémium kínálatnak. Eleve más vásárlóközönséget céloz meg.
Mit jelent a minőség a cukrászatban? Kérdésemre Kovács János azt mondja, itt nem nagy ördöngösségekre kell gondolni, hanem jó minőségű alapanyagokra. „Nem használunk margarint, hanem vajat. Növényi tejszín helyett állati eredetű valódit. A málnás sütin ne málnaaroma, hanem málna legyen, a citromhéj pedig ne por formájában kerüljön a konyhára, hanem mi magunk reszeljük le a citrom héját.
– magyarázza a mestercukrász.
Az eredeti alapanyagokból készült cukrásztermékek azonban jóval drágábbak, mint a „festékanyagokból” előállított tömegáru, másrészt az árbeli különbség abból is adódik, hogy a prémium termékeket gyártó műhelyek rendszerint kulturáltabb helyek, ahol nemcsak az alapanyagokra, hanem az emberi tényezőre is nagyobb figyelmet fordítanak.
Kovács János úgy látja,
Erdélyben is óriási a fejlődés, amit abból is le tud mérni, hogy egyre több cukrász jár el tanfolyamokra, továbbképzésekre. Székelyudvarhelyen, Brassóban és Kolozsváron tart rendszeresen mesterkurzusokat, a helyek mindig hamar betelnek.
A helyi szakemberek világot látott mestercukrászoktól tanulnak legszívesebben. Magyarul tartott bemutatói szinkrontolmácsolással többnyire román közönséghez szólnak. A rendszerint kétnapos, intenzív képzéseken oktatóként 10–15 terméket jár körül. A hallgatók bekapcsolódhatnak a desszertek és sütemények elkészítésébe, vagy megfigyelőkként követik figyelemmel a teljes munkafolyamatot.
Mindenki a részletekre figyel, a felmerülő kérdéseket pedig helyben megbeszélik és tisztázzák. „Első nap elkészítjük a tésztákat és a krémeket, a második nap pedig következik a díszítés, ami a cukrászmesterség nagyon fontos eleme, mert hiába finom valami, ha nem szép” – magyarázza Kovács.
A továbbképző tanfolyamok azért is fontosak, mert egy cukrász itt ismerheti meg a legújabb trendeket, a hozzánk is bekerülő új technológiákat és termékeket. „A világ különböző országaiban a cukrászat elsősorban az ízpárosításokban különbözik, hiszen néhány jellegzetes alapanyagot leszámítva nagyjából mindenki ugyanabból dolgozik.
– fogalmaz a kiskunfélegyházi cukrászmester.