Teljes gőzzel üzemelnek a pálinkafőzők: kegyes csalással itthon is levédhető az egyik legjobb gyümölcspárlat, az erdélyi kisüsti

Leginkább a pálinkafőzőknek kedvez az idei rekordgyümölcstermés: Erdély-szerte a legtöbb faluban vállalkozók üzemeltetnek pálinkafőző üstöt, de sok gazda a kereskedelemben kapható kisebb felszereléseket vásárolja meg.

„Harminc éve foglalkozom pálinkafőzéssel, de ekkora gyümölcstermésre nem emlékszem a rendszerváltás óta” – magyarázza Antalfi Zoltán marossárpataki pálinkafőző vállalkozó, az Erdélyi Pálinka Lovagrend elnöke, akinek párlatai erdélyi szaküzletekben, áruházláncokban és éttermekben egyaránt megvásárolhatók, ugyanakkor bérfőzésben a környékbeli gazdák számára is vállal pálinkafőzést. Idén nemcsak a saját készítésű cefréje miatt van telt ház pálinkafőző kisüzemében, hanem előzetes bejelentkezés alapján a fennmaradó időszakokat jó előre kibérlik a zömében szilvával, almával, körtével és egyéb alapanyagokkal érkező helyi gazdák.

A pálinkafőző nyár elején földieperrel indult, jött a cseresznye, meggy, követték a rendre érő erdei gyümölcsök, és most kezdődik a csúcsidény

a háztáji gyümölcsösök cefréjével, amely még hosszú ideig elhúzódik. Persze nemcsak a marossárpataki pálinkafőző háza táján van ekkora sürgés-forgás, hanem szerte Erdélyben, ahol az emberek szívesen kifőzik az egész évre szolgáló kisüstit.

Az erdélyi pálinkafőzésnek régi hagyománya van, az idei rekord­gyümölcstermés pedig ösztönözte az újabb vállalkozók megjelenését a piacon. 5–6 ezer euróból már viszonylag jó felszerelés vásárolható kisüzemi rendszerben egy-egy faluközösség ellátására, a jóval drágább berendezések pedig a profiüzemek kategóriájába emelhetik a pálinkagyártáshoz értő embert. A szemfüles szakboltok és nagyáruházak inkább a kisgazdák igényeit próbálják kielégíteni 50-100 liter cefre befogadására készült kazánjaikkal.

Antalfi Zoltán a Mercedes és a Trabant példáját említi: mindkettővel el lehet érni a célig. Ezek a kis kazánok természetesen nem profi felszerelések, de a háztájiban pálinkát főző gazda számára több az előnyük, mint a hátrányuk. Az már gyakorlat és hozzáértés kérdése, hogy milyen pálinka csordogál le belőlük.

– magyarázza a szakember.

Aki bérfőzetéssel foglalkozik, annak számolnia kell a járulékos költségekkel. Ötven literig 7 lej körüli a literenkénti adó, amit a pálinkafőző vállalkozónak be kell fizetnie az államkasszába, e fölött taksálják az úgynevezett helyi vámot. Ez változó, attól függően, hogy például a gazda viszi-e a főzéshez szükséges fát. Gázüzemű kazánoknál ez az összeg literenként 5–7 lej között váltakozik, de sokan elfogadják a pálinkából visszavett természetbeni vámot, azaz a gazda csak az államkassza fele történő kötelezettséget kell pénzben kifizesse. Bárhogy is legyen, ilyenkor a legtöbb pálinkafőző éjjel-nappal működik.

A pálinka magyar termékként történő nemzetközi levédése az elmúlt években román-magyar nyilatkozatháborúvá fajult, ez a kereskedelmi harc azonban mára lecsengett. A magyarországi pálinka forgalmát felügyelő szakhatóság, illetve Magyar Pálinka Nemzeti Tanács és a Magyar Pálinka Lovagrend egy ideig kereste az erdélyi gazdák számára megnyitható kiskapuk lehetőségét a pálinka néven történő párlatok forgalmazására, de a kezdeményezés megfeneklett.

A Magyarország határain kívül előállított bármilyen gyümölcspárlat pálinka néven hivatalosan nem forgalmazható.

A marossárpataki vállalkozónak a magyar hatóságok elnézték, hogy az Országos Márkavédelmi Hivatalban – két betűcserével, ékezet nélkül, az i betűt pedig y-ra kicserélve –, Palynka név alatt védette párlatát, ami ugyan kegyes csalás, de ennyire futotta az erdélyi lehetőségekből. Az erdélyi lovagrend vezetője szerint nagyon jó kapcsolatot ápolnak a magyarországi szakemberekkel, akik rendszeresen részt vesznek az erdélyi pálinkaversenyeken, és nagyra tartják az erdélyi gyümölcspárlatokat, de a nemzetközileg kijárt márkavédelem ennél többre nem ad lehetőséget.

– magyarázza.
Egy-egy pálinkafőző üzem elképzelhetetlen a jó üst és a jó pálinkafőző mester nélkül. Ez a kettő együtt jár. A jó szakember tudja kihozni az igazi zamatot a gyümölcs párlatából. A szakmai elvárásoknak megfelelni állandó fejlődést igényel. Mindig napirenden kell lenni az újabb technológiák megjelenésével az erjesztés, az érlelés és a lepárlás területén egyaránt. Ez koncepcióváltást igényel a termelő részéről, hogy a jobb minőség érdekében felhagyjon a régi logikátlan eljárással. Antalfi szerint ez egyáltalán nem azt jelenti, hogy felhagynánk a hagyományos pálinkafőzési módszereinkkel, hanem a meglévőkön kell javítani, változtatni.

„Lovagrendünk fő célkitűzése, hogy tagjainkat a minőségi pálinka előállításában segítsük. Ezt szolgálják a rendszeresen megtartott pálinkaversenyek. Legutóbb a Vásárhelyi Forgatag keretében mintegy 240 minta érkezett be a környékről, a bőség zavarában szenvedtünk, annyi kiváló minőségű párlat közül kellett kiválasztani a legjobbakat. Ez is jelzi, hogy az erdélyi pálinkafőzés jó úton halad és folyamatosan fejlődik” – összegzi tapasztalatát a marossárpataki szakember.

Míg a Székelyföldön az erdei gyümölcsök a nyerők – ebből állítják elő a legkeresettebb pálinkákat –, addig a Szilágyságban a szilvára esküsznek.

A szilágysági szilvapálinka első említése 1540-ből származik, az elmúlt fél évezred nagy fejlődést hozott, rengeteg a kisebb-nagyobb pálinkafőző üzem.

Gyakorlatilag minden faluban akad egy-két, bérmunkára bejelentett üst, amelynek tulajdonosa ugyan nem forgalmazhat palackozott pálinkát, de törvényes körülmények között kifőzheti a gazdák cefréjét.

Păcurar Ioan a tövisháti magyar falvak közé ékelődött Csórán negyven vedres, hagyományos üstökben készíti a környék egyik legjobb, aranyérmes szilvapálinkáját. Sokan inkább heteket várnak sorukra, csakhogy ő főzhesse ki. A régi termelőszövetkezeti világban szintén pálinkafőzéssel foglalkozó szakember azonban nem túl derűlátó a hazai jogszabályokkal kapcsolatban. A rendszerváltás óta üzemeltetett vállalkozása épp hogy megél, de sok hasznot nem termel, pedig több zilahi és más észak-erdélyi versenyről tért haza arannyal. Azt mondja, ha a pálinkát el lehetne adni, mint régen, jó pénz jönne belőle, de – mindenféle próbálkozás ellenére – nem sikerült hivatalosítani forgalmazását, hogy számlával vendéglők, üzletek, italboltok is vásárolhassanak. A hivatalos út egy kisvállalkozó számára megfizethetetlen.

Észak-Erdély legtöbb megyéjében már a kilencvenes évek végén megalakultak a pálinkafőző kisvállalkozók egyesületei. Néhány éve ezek erdélyi érdekvédelmi szövetségbe tömörültek, hogy közösen képviseljék követeléseiket az állami szervekkel szemben. A csórai vállalkozó is tagja a szilágysági szervezetnek.

„A pálinkafőző kisvállalkozónak képtelenség versenyre kelnie a szeszgyárakkal, akik rendszerint gabonából főzik az italt. A pénzügyminisztériummal folytatott több éves harc eddig nem vezetett sikerre, a pénzügy nem hajlandó kivételt tenni. A pénzügyesek elvárása szerint a pálinkafőző kisvállalkozóknak úgynevezett adóraktárt kell létrehozniuk, ahol pontosan kiszámítható a jövedéki adó, és nyomon követhető a teljes forgalmazási lánc. Ennek a kívánalomnak kisvállalkozó nem tehet eleget, az egyesület pedig ilyen jogosítványt nem kaphat” – fogalmaz Păcurar.

Megyénként rendszerint egy-két vállalkozó váltotta ki ezt a forgalmazási engedélyt, de már több olyan pálinkafőző cég is van, amelyik visszaadta, mert nem bírta a költségeket.

Noha a román jogszabály előírja, hogy családonként 50 liter pálinka kifőzése a megengedett, gyakorlatilag mindenki annyit főz, amennyit akar. A törvény kimondja, hogy a teljes mennyiséget családi fogyasztásra lehet felhasználni – forgalmazni nem szabad –, a lapok apróhirdetési rovataiban azonban gyakoriak az olcsó pálinkát kínáló hirdetések. A termelők szerint így sem lehet eladni a nagy mennyiségű szilágysági pálinkát. Sok vendéglő szívesen forgalmazná a gazdák jó szilvapálinkáját, de ezt számla nélkül nem teheti, akkorák a büntetések.

Az RMDSZ szilágysági politikusai több éven át próbálkoztak az adóügyi törvény idevágó előírásainak a megváltoztatásával, de mint kiderült, ez uniós normákba ütközik. Az igazi gond az, hogy Románia EU-s felvételének uniós tárgyalásai során nem hozták szóba a kisgazdaságokban is főzhető gyümölcspálinkát, ami más helyi termékhez hasonlóan külön megítélés alá eshetne. Ennek hiányában a bukaresti kormány nem tud, illetve nem akar lépni, így valószínűleg kifizetődőbb számukra a félillegális állapot, mint olyan szabályozást hozni, amiből számos vita lehet az Európai Unióval.